盘县火腿

盘县火腿又名“兰熏”、“火肉”，[1]是熏制或腌制的猪腿；产于盘县，迄今已有六百多年的历史，[2]并已于2012年9月13日成为中國国家地理标志保护产品。[1][3]

盘县火腿形似琵琶、皮色腊黄、肥肉乳白色、瘦肉玫瑰或桃红色，香味浓、肉质嫩；[2][3]作主菜时以蒸、炖、炒、炸、烩皆可，以前三种为主，也可做为烹饪辅料。[2]盘县地势较高，四面环山，夏无酷暑，冬无严寒，年平均气温15摄氏度，平均降雨量1400毫米，适合微生物生长，[3]而腌制火腿的堆码翻压、浸泡清洗、自然发酵所需的湿度和温度，正好与盘县的气候吻合，[2]所以当地地理和气候环境宜制火腿，其生产期传统上为每年霜降到次年立春。[2][3]六百多年前，火腿的腌制方法于明朝时传入盘县，之后当地人改进了原制法，以用本地猪草饲养的生猪鲜腿，混入当地以玉米酿成的小锅酒等特色农产品腌制，极大提高了成品的口感，这种传统腌制方法因而传承至今。[2]

盘县火腿制作过程包括鲜腿选料、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等环节。[2]制作火腿的生猪须用本地以玉米喂养一年以上的公猪，不能选用母猪和种猪。生猪腿须要选择三分肥肉，七分瘦肉、三十斤左右的猪后腿。[3]为清洁和扩张猪肉表面毛孔，以便之后充分地渗透盐分，腌制之前，要用玉米酒顺着猪腿上的动脉血管进行对猪后腿进行揉搓，将腿中的瘀血全搓出来，以保证发酵过程中不会腐烂发臭。[3]充分揉搓后，将猪腿一层层堆叠起来，利用猪腿自身的重量把肉压紧，把所余血水挤压出来，进行第一次发酵。四到六天后，再进行第二次抹盐和翻压，让盐均匀地渗透进肉里，使猪腿与空气充分接触、于零摄氏度左右再次发酵；发酵时如温度过高，肉就会腐烂。[3]第二次发酵大概需要一个月，在此期间，要时常观察火腿发酵情况。通过火腿表面一层绿色霉菌的生长快慢、厚薄程度来适当调节温度和湿度，以免火腿因霉菌长得太快而不能呼吸，造成损失。[3]火腿晾挂时须选通风之地。在此工程中，有时会用柏树枝对火腿进行熏烤，这样做让火腿有一种烟熏的风味。[3]晾挂一年半到两年左右的火腿风味最佳，时间太短，风味不浓；时间太长，会太咸，肉会柴。传统上会用“三签法”在在未切开火腿前来鉴定一只火腿的好坏：用竹签在火腿的上中下三个部位戳下。上品火腿，拔出后的竹签会散发浓缩了肉汁精华的浓郁鲜味，如果拔出的竹签发出臭味，就说明火腿内部有腐坏的成分。[3]