上海炸猪排

上海炸猪排，中国上海的一款炸猪排烹饪菜肴，是海派西餐的一道经典名菜，做法改良自奥地利国菜维也纳炸牛排，而炸猪排与牛排不同，它显得更加市井。炸时要裹上面包粉，外脆裡嫩，但又不会十分油腻。[1]

上海炸猪排
德大西菜社的德大猪排套餐
上菜顺序正菜、小吃
起源地中国、上海
发明者开埠后的海派西餐馆
主要成分猪排、面包粉
220大卡（100克） 千卡

菜肴历史

风靡上海滩

1843年上海开埠后，西餐在上海逐渐流行，而中国人食肉又以猪肉为主。为此，以供应德国大菜而闻名上海的德大西菜社等西餐馆推出了一道撒着面包屑炸制的名为「维也纳猪排」的海派西餐主菜，是上海风味炸猪排的前身，此后这道菜在上海广受欢迎，许多家庭主妇都会烹饪这道菜肴。[2]在物资紧缺的1950-1970年代，上海人还会用苏打饼干，自己将其擀碎来代替面包粉[3]，也别有一道风味。

现在，上海炸猪排已经成为一款极具特色的上海小吃，许多海派西餐店、老牌小吃店、街边饮食店将其作为店中招牌菜。

搭配辣酱油

猪排吃的时候要蘸上上海产的黄牌辣酱油享用，这也是上海独一无二的吃法，酥嫩的猪肉带上了鲜中带辣的口感是上海市民的最爱。辣酱油并非酱油而是一种西式调味汁，而上海辣酱油的口感与原料也有别于原产地英国的喼汁。[4]

做法与特色

上海炸猪排讲究炸制前的「拍松」，与日式的吉列豬排颇为相似，将大排用刀背敲来回敲打数遍，使得肉的纤维敲断面积比原先大了一倍，避免油炸时收缩，让肉质更松软，炸起来也容易熟透，形成鲜嫩多汁的口感。[2]

图片册
  • 一瓶上海产的黄牌辣酱油
  • 上海一餐厅售卖的炒面与上海炸猪排配罗宋汤套餐

参考文献
  1. . 上海热线. 2012-06-15 [2014-02-08]. （原始内容存档于2013-02-27）.
  2. 《三联生活周刊》. . 新华每日电讯. 2011-07-15 [2014-02-23]. （原始内容存档于2017-03-26）.
  3. . 经济观察网. 2012-06-08 [2014-02-08]. （原始内容存档于2013-02-27）.
  4. . 上海电视台纪实频道. 2013-04-17 [2014-02-17]. （原始内容存档于2014-02-21）.
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