维也纳炸牛排

维也纳炸牛排（德語：）是一種將牛肉裹上後酥炸而成的牛排料理，為維也納飲食當中最負盛名的菜餚，也被誉作奥地利的国菜[1][2]。

传统的奥地利式维也纳炸牛排
奥地利克恩顿邦一所餐厅所售卖的维也纳炸牛排

起源

维也纳炸牛排这道菜最早出现在19世纪末期，首次提及於1831年的一本烹饪食谱中[3]，南德烹饪畅销烹饪食谱作家卡塔琳娜·普拉托的笔下將之称作「」[4]:p154。

维也纳炸牛排與義大利北部的米蘭炸肉排十分類似，奧地利與北義大利均曾是哈布斯堡王朝的領地，此兩個擁有歷史淵源的區域也爭相競奪料理起源地的地位[5][6]。根據一項廣為流傳的說法，炸肉排的食譜是1857年時由曾在倫巴底擔任駐屯軍司令的沙場大將——約瑟夫·拉德茨基·馮·拉德茨帶回維也納的。他之前透過皇帝法蘭茲·約瑟夫一世的副官艾騰伯爵（）上交了一份戰況報告書給朝廷，當中提及自己在倫巴底地區嚐過一道極美味的小牛肉料理。當拉德茨返國後，皇帝親自跟他索取了食譜[4]:p154。

然而德國學者海因茨-迪特·波爾在2007年時，發現拉德茨的傳說純屬虛構。他說第一本提到維也納炸牛排之名號的書籍，是於1969年出版的《義大利美食指南》（）[註1]，在此之前的奧地利，有聽過這故事的人寥寥可數[4]:p154。波爾還對於該軼事發表了以下評論：「這故事簡直不合乎科學，完全沒引用任何參考來源...與拉德茨相關的文獻資料都沒提到這件事，介紹奧國王朝的書籍中更是找不著艾騰伯爵這號人物，這與當時的狀況也都無法對應。」[註2][4]:p155。波爾又表示，比炸牛排還早就存在的其他奧地利菜餚中，已有裹粉油炸食材的先例，例如頗受歡迎的炸雞（），最早在1719年時即有食譜介紹[4]:p154。義大利人則聲稱炸肉排的歷史可以追溯到12世紀時的米蘭，當時該城的聖盎博羅削聖殿就在教會慶典中提供這道菜了[6]。

作法

用於維也納炸牛排的小牛肉必須切成片狀，使肉質軟嫩，接著得施以輕度的捶打，再撒上少量的鹽或胡椒調味，然後裹入麵粉、攪拌過後的蛋汁或麵包屑。下鍋時所用的油是豬油或液體黃油，加熱到約160或170°C[7]，直到麵衣炸至金黃色為止[8]。

在奧地利傳統吃法中，入盤準備上桌的炸牛排通常會佐以一種摻了醋或洋蔥絲的生菜沙拉（）、洋芋沙拉或生切小黃瓜，但近年來也可搭配薯條、烤馬鈴薯甚至米飯。其他常見的配料還包括了切片檸檬或西洋芹，放置於肉排上面。然而奧地利以外地區（例如德國北部）也流行將炸牛排搭配沙丁魚、續隨子食用，添加其外觀的豐富度[9]。19世紀英國戰地記者E·F·奈特也曾在1887年的荷蘭鹿特丹體驗過這道料理，他寫道：「就我的理解，維也納炸牛排的最下層是多汁的小牛肉和片狀的檸檬皮，往上則依次有沙丁魚、小黃瓜片、酸豆和花式繁多的謎樣配料，最後再用鮮美的醬增添風味，譜成了一道饗宴之夢」[註3][10]。

其他類似料理
維也納炸豬排（）佐洋芋泥和青菜沙拉

奧地利經常以豬肉取代維也納炸排中的小牛肉，因為前者比後者便宜，但為了避免名稱與內容的混淆，奧地利與德國的相關單位便對此加以規範，明定任何冠以「」之名的料理只能限用小牛肉。豬肉版本的菜餚則得使用「維也納風炸肉排」（）或「維也納炸豬排」（）的菜名。2009年，德國阿恩斯貝格的行政法院決定採用後者當替代名稱。此後在德國的常用稱法中，維也納炸牛排一詞已廣義地涵蓋任何裹粉油炸的牛肉料理，而非只有傳統版的小牛肉[11]。

除了豬肉以外，類似的料理還包括醃肉排（）、炸火雞或雞排、以及填入火腿和乳酪的藍帶炸肉排（）[12]等。在中國也有一道作法與維也納炸牛排類似的西化料理，稱作上海炸豬排[13]。

注釋與參考文獻
注釋
  1. 註1^ ：該書於1971年推出德語版，定名為《食在義大利》（）
  2. 註2^ ：原文如下：「」
  3. 註3^ ：原文如下：「」
參考文獻
  1. . All Things Austria. 13 December 2010 [27 March 2014]. （原始内容存档于2017-07-10）.
  2. . Hunter Angler Gardener Cook. 21 December 2012 [27 March 2014]. （原始内容存档于2016-12-05）.
  3. Neudecker, Maria Anna: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prague 1831.
  4. Pohl, Heinz Dieter: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Vienna 2007, ISBN 3-7069-0452-7. (Studia interdisciplinaria Ænipontana 11)
  5. Hale, William Harlan. . American Heritage:New York. 1968: p. 516.
  6. . kitchenproject.com. [27 March 2014]. （原始内容存档于2015-09-10）.
  7. . Focus.de. 10 January 2008 [27 March 2014].
  8. . German Food Guide. [27 March 2014]. （原始内容存档于2014-03-31）.
  9. Banzer, M.C./Friebel, Carl: Die Hotel- und Restaurationskücke, 3rd edition, Gießen 1950, p. 160
  10. The Falcon on the Baltic, EF Knight, 1888, p76
  11. Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen 页面存档备份，存于, 10 November 2009, accessed on 4 February 2011
  12. Cordon bleu 页面存档备份，存于, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Accessed on 27 December 2008.
  13. . 看看新聞網. 2014-03-09 [2014-03-31]. （原始内容存档于2014-03-31）.

延伸阅读
  • Haslinger, Ingrid: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Dannielczyk, Julia; Wasner-Peter, Isabella (ed.): "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher, Mandelbaum-Verlag, vienna 2007, ISBN 978-3-85476-246-1, pp. 11–48 （德文）
  • Zahnhausen, Richard: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter, issue 2/2001, pp. 132–146.（德文）

外部链接
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