弓鱼

弓鱼,一种在中國福建省建瓯市传承了两百余年的传统绑鱼技术,臺灣魚市亦有使用販售金目鱸。新鲜的塘鱼经过此法处理,既可以除去塘泥味,还可以延長其存活时间。2009年,建瓯的弓鱼技艺被列入福建省第三批非物质文化遗产目录[1]

弓鱼技艺
福建省非物质文化遗产
申报地区或单位福建省建瓯市
分类传统技艺
登录2009年

歷史沿革

並無可靠文獻顯示弓魚技術創於何時,根據建甌漁民口耳相傳,弓魚可能在明朝萬曆年間或者清朝乾隆元年(1736年)由建甌鐘樓村漁民王創仔無意之間發現[2][3]

當時王創仔在魚塘餵魚,他的兒子前來說有遠親來家探望,王創仔手上沒有任何盛魚器皿,於是拿起一根枯草將魚綁成弓形,叫兒子帶回家。當夜設宴招待親人,王創仔發覺魚特別鮮美,感覺奇怪,他的兒子便說將魚帶到家中時,魚依然活潑未死。王創仔想不到自己無意之間始創活魚保鮮法,於是進行實驗,知道如何保鮮辟腥,最後如法泡制,將魚身弓起來出售到市場之中,並大受歡迎,而因魚身呈弓狀,故叫弓魚[2][3]

城中有惡霸敲詐王創仔不果,誣告王創仔是奸商,誣蔑弓魚不過是在魚腹灌水欺市的手段,官員將他治罪,引起學習了弓魚的建甌同行憤慨。此時惡霸設宴招待客人,魚販紛紛抵制,只賣死魚不賣活魚,讓惡霸在食宴中灰頭土臉,於是弓魚聲名大噪,流傳至今[2][3]

臺灣魚市中會以弓魚方式販售金目鱸,根據台灣動物社會研究會在2019年的電話訪查,臺灣的24個魚市當中,有8家市場會以此方式販魚。[4]

隨著現今科技發達,保鮮和運輸技術日新月異,而且當地從事漁業的人減少,弓魚開始式微,在建瓯有面臨失傳危險[1]

綁魚

流程

「弓魚」的得名是因為需要將魚綁成形,而非指特定的魚類。建甌是淡水魚盛產區,出產的白鰱花鰱草魚鯽魚等魚類均可經綁魚技術處理成為弓魚,當地市面大部份魚市場都會出售弓魚化處理的魚類。由於古時並沒有供氧設備,往往魚類運送到魚市場時已經死亡,漁民為提供到新鮮的魚類,無意間開創出弓魚技術。弓魚分為三大流程,分別是「初綁」、「餵水」和「綁水」。所謂的「初綁」,是找出合適的魚類,抓住魚鰓,用竹籤刺穿魚鼻,再用牙咬住繩索穿孔並且打結,將魚身向右彎成弓形,繩索另一端綁住魚尾近肛門的位置,然後拉緊;「餵水」指的是放回水中吐污納新。緊接的流程就是「綁水」,弓魚在水中一至二小時後,不動魚鼻的繩結,而是解開魚尾的繩索,再將繩索綁住肛門以上的位置拉緊[1]

弓魚著重技巧,手勢必須快速,陰力穩定魚身不讓掙扎,動作一氣呵成,手勢熟練的可以僅僅用了數秒時間便完成,因為在網中的魚會奮力掙扎,傷害魚身。而且整個過程只須一人完成,當牙關咬緊繩索之際,稍一不慎,牙齒可以被魚的拉力扯掉,故此弓魚有一定的危險性。[2]

用處

弓魚易於攜帶,運輸方便,受過弓魚處理的魚類,在離水的環境下,在可以保活10小時至一日,存活率根據氣候而變化。如果放在水中,不進食可以保活半個月左右。「初綁」之下,由於弓魚被綁緊,魚身避免彈跳而使得肉質保持鮮嫩;而「綁水」則可以將魚肚內的水留住不至洩出去體外,能除去魚腥味和塘泥味。但現代為了效率,很多漁民已經略去「綁水」步驟,僅作「初綁」和「餵水」處理[1][5][6]

當地也有一道以弓魚命名的菜餚,叫「酥炸弓魚」,用醃過弓魚,再配以番薯粉、啤酒雞蛋蛋漿油炸至金黃色,蘸上酸辣汁食用。食客評為肉質鮮嫩,酥香惹味[7]

科學分析

傳統上,弓魚只能右弓不能左弓,漁民和民俗學者認為左弓的話存活時間大大縮短,因為魚向右彎,魚的內贓可以不像左弓般擠壓,對魚比較舒服。但中國中央電視台科教頻道節目《走近科學》請來魚類專家做試驗,結果無論右弓左弓魚類的生存時間都是差不多,專家結論漁民認為右弓比較好是因為習慣使然,魚的左面比較多器官,弓起來麻煩而已[8]

弓魚的存活率比較長是因為弓魚因綁紮而強迫開口,而魚腮也一樣強行張開,因此吸氧多。緊綁也使魚身減少活動,防止傷害,不會消耗體能。沒有弓魚處理的魚已經無力張開口和腮,在離水的環境下,很快因缺氧機能衰退而死。但是弓魚這樣技術,只能適用空氣濕度高,溫度平均的地區,乾旱、溫度極端的地區則弓魚便不能生效。而且非所有魚類合適弓魚,鱔魚泥鰍等等長形而柔軟的魚類,也不適合[2]

批評

有評論指弓魚的做法延長魚類的不必要的痛苦,並不人道[2]。台灣動物社會研究會在2019年10月4日召開記者會,指出弓魚技法非常殘忍,屬於虐待動物,不是生產販售過程所必需之行為,會使魚類感受到不必要的痛苦,更會降低肉質,呼籲消費者拒購以弓魚技法綑綁的魚類,並呼籲農委會應依據動物保護法取締業者的弓魚行為[4]。對此,農委會漁業署副署長林國平在同月23日召開的研討會中表示贊同,並會朝著掌握弓魚使用狀況、向消費者宣導,進而讓弓魚技法成為歷史的方向前進。[9]

參考文獻

  1. . 蘋果日報. 2014-02-21 [2014-02-23] (中文(香港)‎).
  2. . 廣東公共頻道 《解密大行動》〈弓魚奇術〉. 2012-11-10 [2014-02-23] (中文).
  3. . 蘋果日報. 2014-02-21 [2014-02-23] (中文(香港)‎).
  4. . 台灣動物社會研究會. 2019-10-04 [2020-09-25] (中文(台灣)‎).
  5. . 大武夷新聞網. 2013-03-30 [2014-02-23] (中文).
  6. . 南平市文化廣電新聞出版局. 2012-05-02 [2014-02-23] (中文).
  7. . 蘋果日報. 2014-02-21 [2014-02-23] (中文(香港)‎).
  8. . 中國中央電視台科教頻道走近科學》. 2011 [2014-02-23] (中文).
  9. . 農傳媒. 2019-10-23 [2020-09-25] (中文(台灣)‎).

外部連結

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.