爱尔啤酒
艾爾(英語:),又譯為麥酒、麥芽酒,為一種上層發酵啤酒(發酵過程酵母會移動至液面[1])。发酵温度较拉格啤酒高(20~25℃)[2],發酵時間較拉格啤酒短,可兩到三天完成[1]。艾尔酒常常带有更加浓烈的口感,酒体饱满,可以形成很好的果仁味道和水果味道。如果大麦处理的好,也可以产生巧克力和蜂蜜香味。
在1840年以前,全世界的啤酒都是艾爾啤酒,採用暖發酵方式製成;在1840年之後,出現採用冷發酵技術的拉格啤酒,逐漸取代了愛爾啤酒的地位。
艾尔酒的历史
人类最早的啤酒可能就是艾尔酒。啤酒最早出现在约前6000年。7世纪在欧洲修道院中开始呈规模地酿制。在英国、德国等国家艾尔酒成为了人们不可少的营养来源,甚至出现在五月花号船上。昔日的艾尔酒並不加入啤酒花。后来渐渐地人们发现,在发酵过程中加入啤酒花之后,不但可以延长保存期,还可以增加啤酒的苦味和香味。但是艾尔不容易保存,品質不容易控制、生产成本高等问题使艾尔酒在1842年之后开始退出了工业生产的舞台。除了英国等一些传统国家外,世界上的啤酒绝大多数不再是艾尔,而是拉格。
艾尔酒的种类
根据高岩著《喝自己酿的啤酒》一书中,[3],常见艾尔啤酒有:
淡色艾尔
淡色艾尔(Pale Ale),或称哌艾,使用淡色麦芽为主要原料,但实际颜色的跨度很大,可以从淡色到黑色,通常具有很浓厚的啤酒花香以及中度到低度的麦芽汁浓度。淡色艾尔可以细分为:苦啤酒(Bitter)、塞松(Saison)、印度淡色艾尔(Indian Pale Ale)等。
棕色艾尔
棕色艾尔(Brown Ale),或称棕艾,颜色可从古铜色覆盖至深棕色,常见于英格兰,可分为北英格兰和南英格兰两种,也可分为果仁棕艾和蜂蜜棕艾两种。
司陶特
司陶特啤酒(Stout),是由波特Porter演變而来的深色艾爾,酒体颜色来自于烘焙后的焦黑大麦芽。
艾尔酒的特点[4]
发酵温度
艾尔啤酒的发酵温度一般为16-24度。由于发酵时酵母主要活动区域为麦汁的顶部,酵母在麦汁上层形成骨大的泡沫层,所以也就是桶上发酵的啤酒。
香型特点
与桶底发酵的拉格啤酒相比,艾尔酵母具有很浓烈的水果香(发酵产生的酯)。其水果香可以体现出香蕉味,桔子味,苹果味等多种风格。
參考資料
- Charlie Bamforth. . New York: Oxford University Press. 2003: 73天. ISBN 0-19-515479-7.
- Yukiko Kodama,Morten C. Kielland-Brandt & Jørgen Hansen. . Berlin: Springer Berlin Heidelberg. 2006: 145. ISBN 978-3-540-31480-6.
- 《喝自己酿的啤酒》中原出版传媒集团,19-23页,2011年,ISBN 978-7-80739-932-2
- 《喝自己酿的啤酒》中原出版传媒集团,2011年,ISBN 978-7-80739-932-2