紫米

紫米狹義上是指「黑糯糙米」,廣義上則包括印尼黑米,菲律賓Balatinaw米和泰國茉莉黑米。紫米的稻種可与其他类杂交,因此与其他稻类无生殖隔离,属于稻类(oryza sativa L.)的亚种。

雖然市面上稱糯米種為紫米秈米種為黑米,但此說法並非公認定義:根據國際書籍或文獻僅以黑米(black rice)概括兩者較多,並不區分兩者[1][2];而根據台灣農業試驗所解釋也不區分兩者,以紫米(purple rice)概括之[3],不稱「非糯性的紫米」作黑米,一般說的黑米就是紫米,只是將紫米分為糯性或非糯性兩種。無論如何,兩者都是有色米糙米,色澤是因米糠層的花青素含量不同;若精製化將米糠層剝去,仍是白米。[4]

由於米類的升糖指數值(GI)高低排序是:糯米 > 粳米 > 秈米,因此一般市面所說的"紫米"的GI值較"黑米"GI值略高[5],精確地說法是指:未除糠的糯稻變種有色米的GI值略高於非糯性有色糙米的GI值。

食用與烹調

紫米粥

紫米粥是一道由紫米为主要材料,黄砂糖等为辅料制作而成的粥品,属于家常菜粥。该道菜品通过将食材进行大火煮开转小火炖煮的方法制作而成。

研究

紫米糠中,亲水性抗氧化剂的活性,远高于其中的亲脂性抗氧化剂,花青素和γ-甾烷醇,其主要位于紫米糠内部。其含有gamma-谷维素的亲脂性抗氧化剂提取物具有抗炎活性。

参考

  1. https://www.springer.com/gp/book/9783319301525
  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Black_rice
  3. https://scholars.tari.gov.tw/bitstream/123456789/11865/1/28-1-1.pdf
  4. https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=75703
  5. https://v-hosp.tpech.gov.tw/w/tpech/HealthInfo_18041713154554836

参考文献

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