酒米
酒米（さかまい）是釀造日本清酒及其麴米的原料。特別適合釀酒的品種，稱為「酒造好適米」，具有獨特的品質要求，通常和食用米有所區別。目前有三十多個品種被日本各級地方政府指定出特別產區。
米在清酒釀造過程中扮演的角色，有麴米、酒母米和掛米等等。
特徵
酒米特重澱粉，同時希望盡量減少會造成雜味的蛋白質和脂肪等成分。酒米的米粒通常較食用米大且柔軟，澱粉質多，中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀，稱為「心白」。心白有許多微小的空隙，利於麴菌菌絲深入，讓澱粉轉化為糖份。
為了減少雜味，酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠，留下的部分稱為「精米」。精米佔原米的比重，稱為「精米步合」，譬如將一粒米磨到剩下一半，其精米步合為50％。磨到剩下四成，精米步合為40％。
釀造越高級的酒，必須將米粒外層磨掉越多。日本法令規定，吟釀酒的精米步合須在60％以下，大吟釀酒則在50％以下（原本亦規定純米酒的精米步合須在70％以下，但從2005年起取消）。有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品，宣稱口味更為乾淨純粹。但一般而言，心白內部的成分差異不大，精米步合在40％以下，品質多已十分接近。
酒造好適米的代表性品種
- 兼備所有釀造需要的好條件，所釀之酒口感均衡，被稱為「酒米之王」。
- 五百萬石
- 所釀之酒清爽優雅。缺點是磨米時易碎，精米步合在50％以下時難以續磨。
- 美山錦
- 所釀之酒屬於淡雅型，少酸味，口感流暢。
- 雄町
- 是日本最古老的酒米品種之一，所釀之酒濃厚香醇，飽滿豐富。
- 一度滅絕，又從僅存的一袋種子復育成功，被稱為「夢幻之米」。所釀之酒優雅流麗。
- 夢山水
- 吟風
- 初雫
- ゆめさんさ
- 龜之尾
- 若水
- 夢之香
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