脂肪
脂肪是室温下呈固态的油脂（室溫下呈液態的油脂稱作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织，是一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造，可以使之一段時間不進食，而不會能量耗竭而死；脂肪體則為昆蟲特有，主代謝類似脊椎動物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分是甘油三酯，也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養之一。 食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。
| 食品中的脂肪 |
|---|
| 其他相關條目 |
来源
可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、麵、蔬菜、水果中含量很少。
組成
均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
- 中性脂肪：即甘油三脂，是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
- 類脂包括：
- 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
- 糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。
- 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
- 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
脂肪在食品中的用途
.jpg.webp)
改善食物口感
促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
传热媒介
用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
溶解脂溶性成分
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
其他
法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。
主要脂肪的脂肪酸成分
| 名称 | 饱和脂肪酸% | 单元不饱和脂肪酸% | 油酸%
（ω-9 脂肪酸） |
多不饱和脂肪酸% | α-亞麻酸%
（ω-3 脂肪酸） |
亞油酸%
（ω-6 脂肪酸） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 豆油
（沙拉油） |
14 | 23 | 23 | 58 | 6.8 | 50.4 |
| 花生油 | 17 | 46 | 46 | 32 | 0 | 32 |
| 橄榄油 | 13 | 74 | 60 | 13 | 1 | 12 |
| 玉米油 | 13 | 27 | 27 | 59 | 1.2 | 53.2 |
| 棉籽油 | 26 | 18 | 18 | 55 | 1 | 54 |
| 葵花籽油 | 13 | 24 | 0 | 59 | 0 | 0 |
| 红花油
（safflower oil） |
9 | 12 | 0 | 75 | 0 | 0 |
| 改良菜籽油
（canola oil） |
7 | 55 | 0 | 33 | 0 | 0 |
| 椰子油 | 86 | 6 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| 棕榈油（核） | 81 | 11 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| 棕榈油 | 49 | 37 | 0 | 9 | 0 | 0 |
| 葡萄籽油 | 11 | 16 | 0 | 68 | 0 | 0 |
| 核桃油 | 9 | 16 | 0 | 70 | 0 | |
| 奶油 | 62 | 29 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 牛脂 | 50 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 羊油 | 47 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 猪油 | 40 | 45 | 0 | 11 | 0 | 0 |
| 鸡油 | 30 | 45 | 0 | 21 | 0 | 0 |
| 苦茶油 | 10 | 80 | 0 | 7 | 0 | 0 |