脂肪
脂肪是室温下呈固态的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作油),多来源于人和动物体内的脂肪组织,是一種羧酸酯,由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比醣類高。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造,可以使之一段時間不進食,而不會能量耗竭而死;脂肪體則為昆蟲特有,主代謝類似脊椎動物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂,主要成分是甘油三酯,也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一,亦是三種提供能量的營養之一。 食物中的脂肪在腸胃中消化,吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。
食品中的脂肪 |
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来源
可以是直接来自动物的脂肪组织(例如猪油)、直接来自植物的含油部分(豆油)、採用多種天然原料进行勾兑(例如沙拉油),或天然食用脂肪进行化学处理的产品(例如人造奶油)。 另外果仁脂肪含量最高,各種肉類居中,米、麵、蔬菜、水果中含量很少。
組成
均為 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子,这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
- 中性脂肪:即甘油三脂,是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
- 類脂包括:
- 磷脂:卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
- 糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。
- 脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
- 類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
脂肪在食品中的用途
改善食物口感
促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
传热媒介
用来直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面达到高温(>摄氏100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
溶解脂溶性成分
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
其他
法國人謝弗勒首先發現,脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式,從營養學的角度看,某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取,現在的研究還認為,大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子,有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收,如維生素 A、D、E、K等。
主要脂肪的脂肪酸成分
名称 | 饱和脂肪酸% | 单元不饱和脂肪酸% | 油酸%
(ω-9 脂肪酸) |
多不饱和脂肪酸% | α-亞麻酸%
(ω-3 脂肪酸) |
亞油酸%
(ω-6 脂肪酸) |
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豆油
(沙拉油) |
14 | 23 | 23 | 58 | 6.8 | 50.4 |
花生油 | 17 | 46 | 46 | 32 | 0 | 32 |
橄榄油 | 13 | 74 | 60 | 13 | 1 | 12 |
玉米油 | 13 | 27 | 27 | 59 | 1.2 | 53.2 |
棉籽油 | 26 | 18 | 18 | 55 | 1 | 54 |
葵花籽油 | 13 | 24 | 0 | 59 | 0 | 0 |
红花油
(safflower oil) |
9 | 12 | 0 | 75 | 0 | 0 |
改良菜籽油
(canola oil) |
7 | 55 | 0 | 33 | 0 | 0 |
椰子油 | 86 | 6 | 0 | 2 | 0 | 0 |
棕榈油(核) | 81 | 11 | 0 | 2 | 0 | 0 |
棕榈油 | 49 | 37 | 0 | 9 | 0 | 0 |
葡萄籽油 | 11 | 16 | 0 | 68 | 0 | 0 |
核桃油 | 9 | 16 | 0 | 70 | 0 | |
奶油 | 62 | 29 | 0 | 4 | 0 | 0 |
牛脂 | 50 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
羊油 | 47 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
猪油 | 40 | 45 | 0 | 11 | 0 | 0 |
鸡油 | 30 | 45 | 0 | 21 | 0 | 0 |
苦茶油 | 10 | 80 | 0 | 7 | 0 | 0 |