紅燒鰻
製作
紅燒鰻用的是海鰻,而非日本料理常見的白鰻。而且,紅燒鰻的「紅燒」並非指這道料理的烹調方式,其實是指福州菜中大量用做調味料的「紅糟」(紅麴),因發音上的以訛傳訛,時間久了大眾漸漸把原本的「紅糟鰻」改稱為「紅燒鰻」。[1]紅燒鰻通常選用深海野生鰻魚切成大塊,再以紅麴等調味料醃漬後炸酥。湯頭使用魚骨、魚尾加上當歸、川芎、桂皮等中藥材細火慢燉。魚塊肉質軟嫩且扎實,湯汁溫潤鮮甜,帶出香醇的藥膳風味。各店家「紅燒鰻」的湯頭均屬獨門秘方,巧妙各有不同,亦有「紅燒鰻」使用較為清淡的高麗菜高湯做為湯底的做法。[2]
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