面筋
把麵團放於水裡沖洗,當把所有可被水冲走的物質沖走後,剩下的就是麵筋。而被沖洗到水中的部份沉澱濾乾則為淀麵[3]。
麵筋由麵團裏不溶於水的麸质组成,通常由小麦、大麦等谷物中所提取[1]。中國於宋朝已有記載[2]。
在東亞食品和素食品中,面筋常被用作肉类的替代物。但有些人也會對其麸质產生過敏反應(如乳糜泻患者),所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代用食品(例如意大利粉),通常以馬鈴薯、稻米等製成。
生筋
生筋是從高筋麵粉所得出的麵根做成的小球在滾油炸成。[4]
參考資料
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