小面

重庆小面虽然价格低廉，但用料考究。区别于北方的传统面条，其面身必须用当地碱水制成的新鲜碱面（湿面）才能做出富有嚼劲的口感。另外，小面制作的调料丰富，包括：猪油、油辣椒、酱油、醋、葱花、姜蒜水、芝麻、花椒粉、味精等十多种，不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。小面重在味而不在量，因此重庆民间有“宽汤窄面”之说法。在鄂西一代也有类似的小面，但调料搭配上稍有变化。

素小面指不加牛肉、杂酱等任何配料的小面，是最常见的小面，也是狭义上的小面。

用来制作小面的碱水面有两种，一是刚生产出的、含大量水分的新鲜面条，重庆人称其为“水面”或“水叶子面”，这种面条可在烹饪过程中根据个人喜好自由掌握面条的嚼劲，但不能长期储存，对于面条需求量巨大因而不存在储存问题的小面经营者而言，使用新鲜面条可以更多的满足不同食客不同的需求；二是经晾干脱水后的干面条，重庆人一般简称它为“干面”，由于不含水分，因此它在常温干燥的环境下就能长期储存，很好的解决了新鲜面条的储存问题，但在烹饪过程不能自由掌握它的嚼劲，口感与新鲜面条相比也有较大差距，一般在家庭烹饪中，使用的都是干面条。 [1]

重庆小面的调料（重庆人称之为“佐料”）都十分廉价，一碗好的小面，调料一般有酱油、味精、油辣椒（辣酱，重庆人称之为“油海椒”）、薑蒜水、榨菜粒、豬油（可用芝麻油或菜籽油代替）、葱花、芝麻酱、花椒粉、芽菜末、炒熟的花生碎粒、醋等。其中，油辣椒被誉为小麵的「靈魂」，制作油辣椒可先将晒干的辣椒放入锅中翻炒，同时在另一锅中以菜籽油或色拉油为原料湔油（将菜籽油或色拉油等食用油煮熟称为“湔油”），待辣椒颜色红亮时，起锅将辣椒捣碎，并将湔好的油和捣碎的辣椒按体积比1:1混合即可。 [2]

常见的小面有素小面、杂酱面、豌豆杂酱面（简称“豌杂面”）、牛肉面等。其中，豌豆是指煮熟的豌豆，杂酱是指使用菜籽油或色拉油和料酒炒熟的肉末，牛肉面指的是在素小面的基础上加入红烧牛肉。虽广义上的小面包括所有类型的小面，但在重庆的小面摊点和餐馆中，小面被狭义的专指素小面。按口味不同，重庆小面主要分为清汤（无辛辣调料）与红汤（有辛辣调料）两种。[3]

以下列举的是关于具有特别之处的小面的一些通俗叫法，曾被重庆人广泛使用，现在在年轻人群中有被逐渐淡化的趋势：

• 韭菜叶/宽面：指面条形状为扁平状的小面；
• 细面/窄面：与韭菜叶相对，指面条形状为细棍状的面条，即平时看到的面条形状；
• 干溜：指没有加面汤的小面；
• 提黄：指面条硬度稍大、有嚼劲的小面，因水煮时间相对较短使得面条颜色偏黄，故称；
• 多青：指蔬菜较多的小面。 [1]

“重庆小面50强”最初由重庆商报在网络上发起，由于重庆小面店铺或摊位流动较大以及各路网友推荐，因此“重庆小面50强”每隔一年会重新评选一次。 2011年由小面爱好者组织成立“重庆小面评吃团”的组织不断召集小面爱好者走访重庆小面面馆进行团队评吃，并通过网络传播的方式引导民间排榜。

2016年2月23日，重庆小面协会正式成立，这是全重庆唯一的一家小面协会，也是中国第一家小面协会。张寿江出任重庆市小面协会会长。多家小面馆表示将加入协会，也从此商铺告别单打独斗的局面。因为《嘿！小面》纪录片出名的“面痴”李杰平（网名：123台灯）出任秘书长，但一周之后他因“不太适合办公室工作”宣告辞职。[4][5]

重庆音乐制作人李润曾为小面制作了一段名为《小面》的微电影。另外，中国中央电视台纪录频道（CCTV-9）也曾播放过纪录片《嘿！小面》。

不同于火锅，重庆小面发展并不统一，大部分面店过于简陋，缺少现代化的流通方式，加之大多数小面经营者不做加盟和缺乏商业推广的意识，小面在当前很难发展出规模。另外，因碱水的地域性限制和缺少相应的历史文化，目前小面在发展上还难以和全国性的兰州牛肉面等面食相媲美。在小面影响力的方面，十分值得一提的是2013年第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出的“中国十大面条”中，重庆小面并未上榜。尽管事后有著名主持人孟菲通过社交媒体新浪微博为小面“叫屈”，但小面在重庆境外弱影响力仍是毋庸置疑的。

重慶小面在調料中使用大量食鹽及花椒，對於並無吃辣習慣之人士可能會在食用後產生腸胃反應。同時小面中含有大量鈉，亦須在食用時注意是否攝入過多鈉元素。

1. 首度深度挖掘重庆小面 的存檔，存档日期2014-06-05.
2. 怎样配制小面调料－百度经验
3. 探秘重庆小面－新华网重庆频道 的存檔，存档日期2014-07-17.
4. ，重庆小面协会成立。
5. . [2016-05-29]. （原始内容存档于2016-08-17）.，李杰平辞任重庆小面协会秘书长。

• 怎样制作小面－好菜

• 重庆人的小面情结

• 《嘿！小面》-优酷

• 微电影《小面》-搜狐视频