味精

「MSG綜合症狀」起初稱為「中菜館綜合症」，最初来自1968年在美国《新英格兰医学杂志》上发表的一封署名Robert Ho Man Kwok的读者来信，其自称来到美国几年了，常去中餐馆吃饭，发现中餐馆大量使用味精造成多种症状。因为其名字很像来自香港的华裔移民，一些媒体称之为“華裔醫生郭浩民”[26]。郭氏認為這種症狀背後隱藏著許多原因，其中包括用酒烹調時所殘留的酒精、鈉成分或MSG調味品等。但經過那次後，MSG就成為大家關注的焦點，兼且與那些症狀再也脫不掉關係。然而，從未研究過酒或鹽成分所帶來的影響。[27]多年來，特異性症狀的清單就建立在這些迭事趣聞的基礎上。

然而据迈克尔·布兰丁的报道，“華裔醫生郭浩民”子虚乌有，那封造成之后连锁反应的信其实来自两个美国年轻医生打赌能否在《新英格兰医学杂志》这样的严肃刊物上发表明显胡扯的文章。他们杜撰的醫生自称所在的医学机构the National Biomedical Research Foundation of Silver Spring根本不存在。其中一人在来信发表后多次联系《新英格兰医学杂志》告诉他们实情，但被拒绝接受。[28]

在正常情況下，人类是有能力代謝谷胺酸鹽的，且谷胺酸鹽僅具含量非常低的急性毒性。對於大鼠和小鼠來說，50%受試驗的動物（LD50）的口服致死劑量在每千克體重15至18g之間，比鹽的LD50（大老鼠為3 g/kg）多5倍。因此，作為食品添加劑食用的MSG以及食物中具有天然水準的谷胺酸不會對人類構成毒物學方面的問題。[25]1995年，美國實驗生物學學會聯合會（FASEB）代表美國食物和藥品管理局（FDA）編撰了一份報告，報告作出了這樣的結論，即在「以慣常水準食用」時，MSG並不會構成危險，雖然在一個子組別中，明顯處於健康狀態的個人在未經食物攝入3克MSG時會出現MSG綜合症狀的反應，但由於MSG綜合症狀清單僅基於鑒定報告，因此還無法確定與MSG是否存在其他因果關係。[29]同時，該報告亦表明尚無證據支持的谷胺酸鹽在慢性和衰弱性疾病中發揮了作用。在一次對照雙盲多中心臨床試驗中說明，對於據認為會對MSG產生不良反應的個人，並不能證明MSG綜合症狀和食用MSG之間存在任何關聯。目前暫無法證明統計學上的關聯性，反應事例也很少，而且也不一定具有一致性。跟食物一起給予MSG時，試驗中未曾觀察到這些症狀。[30][31][32][33]

實驗偏差的適當控制方法包括雙盲安慰劑對照實驗設計（DBPC），因為谷胺酸鹽存有強烈而獨特的餘味，還包括置於膠囊中的應用。[31]在Tarasoff和Kelly（1993年）進行的一項研究中，71名空腹參與者給予服用5g MSG，然後再給予進食標準早餐。在自認為存在MSG敏感的個體中，只出現一例反應，且於安慰劑組內出現。[27]而在Geha等人（2000年）進行的另一項不同研究中，他們一共測試了130名據報告對MSG敏感的受檢者。共計進行了多次DBPC試驗，當中只有一名受檢者呈現至少兩種症狀。在整個研究中，也只有兩人出現所有四種激發現象。由於發生率很低，研究人員一致認為對MSG的反應並不具備可再現性。[34]

其他觀察有關MSG是否會致肥的研究所得出的結果各不相同。[35][36]幾項研究調查了MSG和哮喘之間的聯繫不可靠；而目前的證據均不足以支持任何因果聯繫。[37]聯合國糧食及農業組織（FAO）、世界衛生組織食品添加物聯合專家委員會（WHO）這兩個單位曾對味精進行評估，他們表示，味精的毒性低，也不會有嚴重、長期的健康危害，只要是合法、合理使用，並不需要限定用量。[38]

由於谷胺酸鹽是人腦中較為重要的神經傳送素，在學習和記憶中一直扮演十分重要的角色，神經病學家對於此類食物中的MSG可能會產生的副作用所實施的研究仍在進行中，但仍未有決定性的研究勾勒出其中的任何聯繫。[39]

在澳洲和新西蘭的食品標準[40]（FSANZ）中引用了「大量科學研究壓倒性的證據」，明確地否認MSG和「嚴重不良反應」或「長期後果」之間所存在的任何聯繫，堅稱MSG「對於普通人群是安全的」。不過，在標準中確實也描述了不足1%的敏感人群在一餐中所攝取大量的MSG時，有可能會遇到「短暫」副作用，例如「頭痛、麻木/刺痛、面色潮紅、肌肉緊張及全身乏力」等。如果對MSG有敏感，則會鼓勵其通過相應的臨床評估中進行確認。

在澳洲和新西蘭食品法規標準1.2.4中曾提出這樣的要求，即作為食品添加劑所使用的MSG應標示於包裝食品上。標示應該注明食品添加劑的類名（例如，增味劑），隨之附註食品添加劑的名稱MSG或其國際編碼系統（INS）的編碼621。[41]

谷胺酸鈉（MSG）是食品中發現的數種谷胺酸形態之一，大部分原因是谷胺酸作為一種胺基酸在自然中廣泛存在。谷胺酸及其鹽也同樣出現在相當多的其他添加劑中，包括水解植物蛋白、自溶酵母、水解酵母、酵母提取物、大豆提取物及蛋白分離物，必須在標籤中標明其常用名和通用名。自1998年以來，MSG已不能包含在「香料和調味品」的術語中。食品添加劑肌酸二鈉和鳥苷酸二鈉均屬於核苷酸，通常用於和含谷胺酸鈉成分的協同作用。不過，食品工業使用谷胺酸（不含鈉鹽）時，現在一般都使用術語「天然調味品」。由於缺少FDA的管理條例，因此無法確定有多少比例的「天然調味品」實際上就是谷胺酸。

如果食品中含有產生游離谷胺酸鹽的成分，例如水解蛋白，FDA則認為「不含MSG」或「未添加MSG」之類的標籤可能會引起誤解。1995年，對於含有大量谷胺酸鹽的某些蛋白質水解產物，FDA提出了在這些蛋白質的常用名或通用名中增加短語（「含有谷胺酸鹽」）。

美食家和作家Harold McGee在其書籍《食物和烹飪》2004年版中指出「經過大量的研究，毒理學家認為MSG對於大部分人來說是一種無害的成分，即使大量使用時也是如此。」

無法以人體長期實驗多少量是否有不良影響。[42][43]