酱油
酱油,會因地域不同有不同稱呼,粵語、潮语、客语、闽东语、越南语地區常稱為,四川话、闽南语、臺灣客語等地常称为豆油,是一种具東亞特色用于烹飪的調味料。除了華人之外,日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。制造酱油一般以大豆为主要原料,加入水、食鹽经过製麴和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,风味也不同,比较特别的是魚露(使用魚)。
酱油 | |||||||||||||||||||||||||||||
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菲律賓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
他加禄语 |
起源
醬油是由「醬」演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。后来遍及世界各地,如日本、朝鲜半岛、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。[1]
最早的醬油專利權是在19世紀,由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
詞源
最早的酱油是由肉类腌制而成,肉剁成肉泥再发酵生成的油,稱為「醢」(音讀 hǎi ㄏㄞˇ,即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓(音讀 tǎn ㄊㄢˇ)。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦。」
而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”,而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有「豆醬清」的记载,黄兴宗认为《论衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是指现代酱油的前身[2]。
“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[2]。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,清《调鼎集》卷三、卷七[3]。
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[4]。
種類
傳統固態醬油
黃豆或黑豆蒸煮後,加入麴菌靜置5~7天,洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
釀造醬油
釀造醬油是用大豆/脱脂大豆(粉)、黑豆或用小麥或麸皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。
- 用來醱酵的微生物一般为麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等,以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質,常多个菌种混合使用。
- 微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种麴」。酿造酱油的麴料为水、面粉或麸皮,混合蒸熟后,摊开冷却。先接种0.5-1%的麴黴,然后在温暖的环境中培养3天左右。
- 正式醱酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味;麸皮体积蓬松,便于麴黴繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麴类似:原料经过粉碎蒸煮,拌入种麴和食盐水,培养醱酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天醱酵,成熟时间可达半年之久;較近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
- 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序,成为酱油。
- 发酵法
- 干式发酵法:
- 二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續,此時的黑豆是乾的,經過拌鹽入缸封蓋熟成,無論時間過了多久,只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
- 濕式发酵法:
- 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法,可以降低時間成本。
- 其它
为改善保存时间和色泽、口感等,酿造酱油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。
根据中国大陆国家标准,“酱油”专指发酵而成的酱油,不得再添加水解植物蛋白,但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。
配制醬油
配制醬油是以純釀造醬油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配制醬油。
早先根据中国大陆国家标准,厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的中国《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)规定,以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”,故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。
純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下,且不得驗出單氯丙二醇含量,如果不是釀造醬油,在成分標示上,會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[5]
中國大陸分法
台灣分法
日本分法
檢驗
蛋白質沉澱
使用等比例純酒精與醬油混合後,會使得醬油內的蛋白質析出沉淀。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份,對於混合的配制醬油仍難以區分。
誤解
关于酱油与肤色相关的谣传主要包括[7]:
让人變黑的主要原因是皮肤中的黑色素細胞,皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少(比豆浆、牛奶等还要少),故不会对人体肤色产生影响。[8]
参考文献
- 臺灣醬類同業公會期刊
- 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,300页
- 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,317页
- 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,314页
- 行政院食品安全辦公室. . 行政院食品安全辦公室-食品安全資訊網. 中華民國行政院. [2017-06-01].
- 醬油生抽老抽有什麼區別? 页面存档备份,存于,新唐人電視台,2015年6月18日。
- . health.people.com.cn. [2021-02-15].
- . www.xinhuanet.com. [2021-02-15].