打卤面

卤的做法多样，京津冀一带一般用黄花菜和木耳、肉片，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉、盐，也可以飞入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和做。传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤。

北京打卤面
天津三鲜打卤面

打卤面是面条的一种吃法，将面条煮好后，浇上卤汁。

「打滷麵」講究的是打滷，所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後，再煮成一鍋然後勾芡成滷汁淋在熟麵上。

來自北平（北京）的美食家唐魯孫認為「打滷講究好湯…既然叫滷，稠乎乎才名實相符，…一碗麵吃完，碗裡的滷仍舊凝而不瀉，這種滷才算夠格…。」他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裡曾吃過的打滷麵，評之為：「人家勾出來的滷，除了凝而不濁外，而且腴潤不濡，醇正適口，調羮妙手，堪稱一絕。」可見打滷麵講究的是滷汁勾的好不好。 [1] [2]

差異

臊子、浇头、盖浇、打卤是同一类食物，只是在中国南北方各地叫法不同，风格上也略有差异。

地区

食用打卤面的地区包括北京、天津、河北省、山东省和东北部分地区。这种中国北方面食在近年也被北方移民带到东南亚地区，包括新加坡和马来西亚。

在臺灣稱作打滷麵（又稱大魯麵或大滷麵）的食物有兩種，一是源自漳洲的滷麵，與本文的打滷麵是不同的食物，另一種是1949後隨國民政府播遷至臺的北方人的打滷麵。外省滷麵口味和酸辣湯類似，麵中少有肉羹，放的是白麵，不淋烏醋。[3]

参考资料
  1. 陳淑華，2009，《島嶼的餐桌－36種台灣滋味的追尋》，台北：遠流。ISBN：9789573265658
  2. 唐魯孫，1980，《酸甜苦辣鹹》，台北：大地。ISBN：9578290039
  3. 聽魚夫說滷麵 "【民視台灣學堂】台灣食食通: 大滷麵、打滷麵是兩回事...聽魚夫說滷麵 2017.05.17—魚夫", 民視台灣學堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.