梨膏糖

梨膏糖,又名梨清膏,是一种流行于中国江南地区的传统保健食品,色泽晶莹剔透、品味爽口宜人,可用以止咳化痰、开胃顺气,主要配料为汁、蜂蜜和各种草药。随着西方医学的发展和中国现代医疗水平的提高,现在已经很少有人用梨膏糖来治疗咳嗽了,梨膏糖也逐步演化成了旅游纪念品和休闲食品,成为江南传统文化的一部分。

梨膏糖
别称梨清糖
起源地中国
地区江南地区(近代)
发明者魏徵
主要成分鸭梨、蜂蜜、冰糖
梨膏糖制作技艺
上海市非物质文化遗产
申报地区或单位黄浦区
分类传统技艺
序号103
编号项目Ⅷ-30
登录2009年

历史

梨膏糖可追溯到贞观八年(公元634年),相传唐朝名臣魏徵的母亲经常咳嗽气喘,故朝中常派太医给魏母诊治开出药方,但魏母嫌苦未能按时服用而久病不愈,于是魏徵将杏仁,川贝、茯苓、桔红等加工后掺入梨膏内熬制成膏状供其母服用。由于梨膏有香味且口感好,魏母服用后不久便痊愈。此后魏徽将此良方传授给众人,朝廷权贵及平民百姓纷纷尝试制作,广为流传。[1]

到了北宋年间,梨膏糖的制作销售已相当常见,已形成了一个庞大的产业。在西京洛阳,销售梨膏糖的摊位与商铺不计其数,生产技术已十分成熟。靖康之变后,大量具备梨膏糖制作手艺的糖业手工业者随宋朝南迁,经扬州落户至南宋都城杭州,在苏州无锡常州一带也陆续出现了梨膏糖的踪影,此后梨膏糖一直盛行于江南地区。[2]

近代梨膏糖产业

上海城隍庙是近代梨膏糖产业的重镇

在近代,梨膏糖又发展形成了沪帮、苏帮、杭帮、扬帮、宁帮,各派交融并兴盛于上海。上海梨膏糖的近代繁荣始于19世纪中叶,清咸丰五年(1855年),上海城隍庙的首家梨膏糖店铺「朱品斋」开业;清光绪八年(1882年) 老城隆庙第二家梨膏糖店铺「永生堂」开出;清光绪三十年(1904年) 在老城隆庙北面第三家梨膏糖店铺「德甡堂」开张,形成了销售梨膏糖三足鼎立的局面,激烈的市场竞争也促进了梨膏糖行业的迅速发展,使得梨膏糖的制作与经营达到了一个高峰。在制作工艺上,店家坚持手工制做并以药食同源为各家秘方的根基,除了以除止咳化痰、开胃顺气的药用梨膏糖外,还出现了薄荷、松子、肉松,玫瑰等花色梨膏糖,受到了当时书场听众与茶客的欢迎。[1]

1956年,中共实行公私合营,将「朱品斋」、「永生堂」和「德甡堂」进行大合并,创建了上海梨膏糖食品厂,成为了中国梨膏糖生产的龙头企业,现为上海本土上市企业豫园商城的控股子公司。梨膏糖厂采用现代工艺将梨膏糖分成品尝型和药物型两大类,品尝型花色梨膏糖采用中草药与天然原料,开发出了薄荷、香兰、虾米、胡桃、金桔、肉松、杏仁、白果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等数十个品种。药物型梨膏糖获得了中国卫生部的生产批准,[3]开发了胶固状的药梨膏、颗粒状的冲剂型梨膏糖、各种口味的止咳梨膏糖、百草梨膏糖、川贝梨膏糖等,对治疗咳嗽、气管炎、哮喘等疾病有一定的辅助作用。[4]

药用价值

梨膏糖

梨味香甜多汁,用其加工的梨膏糖,含有等多种人体所需的微量元素。还含有胡萝卜素硫胺素核黄素叶酸抗坏血酸等营养素。[5]传统配方的梨膏糖采用枇杷或者生梨并加入了杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红、贝母等药材和白砂糖煎熬精制而成,有的配方中加上了胖大海、金银花,确实具有清咽润喉、止咳化痰的功能。[6]

现代梨膏糖的药用价值已不高,除经过国家卫生部批准生产经营梨膏糖的部分传统厂家外,普通食品厂只能生产食品型的梨膏糖糖果。中国卫生部与中国国家食品药品监督管理局已明确,食品和药品必须分开销售,食品中尽量少用药物原料,或者尽量用药食同源的原料。《中华人民共和国食品安全法》和《禁止食品加药卫生管理办法》规定,食品生产经营者不得在食品中添加药品,虽然部分传统食品可以添加,但要求是药食同源物质。梨膏糖的说明书中也禁止注明「具有的祛痰镇咳,止咳化痰等预防和治疗的功能」,也不得加入「疗效食品」、「保健食品」等用词。[7]

文化影响

制作工艺现场演示

以前梨膏糖按卖法分为文卖和武卖,文卖行话叫做「锉木」,将梨膏糖的生产过程进行现场演示,有时也会即兴唱上几段本地小曲,如此一来即吸引了人群又给人货真价实之感,文卖是沪帮的经营特色。

「小热昏」说唱

武卖也称「锣帮」,是用说唱手段来推销梨膏糖,一边表演一边叫卖,因采用地方方言又说又唱,深受群众喜爱,内容大致是些走街串巷时看到的新鲜事情,语言活泼有趣,其中以陈长生(艺名「小得利」)最为出名,他被公认为苏帮卖梨膏糖的代表。此后杜宝林在此基础上进行了创新,在杭州龙翔桥小菜场摆梨膏糖摊时,编了许多针砭时事、挖苦官吏的段子。为了避免官府找他麻烦,他称自己是「小热昏」,所说均为胡言,大人不可计较。杜宝林的「小热昏」说唱此后红遍了杭州,后来他前往上海发展,成为了1920年代上海知名的滑稽笑星,「小热昏」也逐渐成为了梨膏糖的代名词。[8]1958年,曾任常州市曲艺联谊会副主任的吴金寿(艺名「小名利」)与包云飞(艺名「小得林」)在常州市东大街开设了「街头艺人说唱卖糖合作社」,弘扬了苏帮「小热昏」。[9]扬帮的武卖也颇有特色,两人一档,多位一男一女推一辆独轮车,走街串巷流在人流量大的地方停下叫卖,唱上一曲扬州小调招揽生意,小调通俗易懂,带一点回旋曲的特点能够哄人逗笑,语言诙谐有趣广泛流行与坊间。[8]

有民俗学专家认为,「小热昏」对上海独脚戏的形成和发展起到了较大作用,而「小热昏」敢于公开发表议论,可看作是争取话语权的平民意识的觉醒。 [8]

非物质文化遗产

上海市、江苏省、浙江省分别将「小热昏」曲艺或梨膏糖制作工艺列入了省级非物质文化遗产名录。上海将梨膏糖制作技艺列入第二批上海市非物质文化遗产名录、[10]江苏将常州小热昏、常州梨膏糖制作技艺分别作为了江苏省省级非物质文化遗产。[11]浙江将杭州小热昏列入第一批浙江省非物质文化遗产代表作名录。[12]

品牌

现在著名的梨膏糖品牌有苏州的中华老字号采芝斋、中华老字号上海梨膏糖食品厂的老城隍庙梨膏糖。

参考资料

  1. 王自强. . 《上海商业》杂志. 2008年第3期: 61–63页 (中文).
  2. 王自强. . 《上海商业》杂志. 2009年第3期: 13页 (中文).
  3. . 中华人民共和国卫生部. 2011-03-30.
  4. . 聪慧网. 2005-12-22. (原始内容存档于2013-05-25).
  5. 王子华. . 《农家科技》杂志. 2009年第1期: 40页 (中文).
  6. . 姑苏晚报. 2008-01-07.
  7. . 中华人民共和国卫生部食品安全综合协调与卫生监督局. 1987-10-29. (原始内容存档于2012-12-14).
  8. 沈嘉禄. . 《上海戏剧》杂志. 2007年第11期: 37–40页 (中文).
  9. . 常州晚报. 2009-06-04.
  10. . 上海市人民政府. 2009-06-20.
  11. . 新华日报. 2009-04-25. (原始内容存档于2016年3月4日).
  12. . 中央文化管理干部学院. (原始内容存档于2012-07-22).
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