溜
溜,也称熘,是一种烹调方法,常见于中国北方。
溜一般是将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。
卤汁主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味,白汁为较清淡的简单鲜咸口味。卤汁的加入方式有:
- 浇汁:烹调出锅后从上面浇,如浇汁鱼;
- 卧汁:烹调出锅后放进卤汁翻滚;
- 泼汁:出锅之前加入,翻炒均匀。
特别的溜法:
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