炸

炸，又稱油炸、爆香（英語：或deep fat frying），是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在油炸鍋或薯片盤中進行，工業上則多以壓力油炸鍋或真空油炸鍋。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。[1] 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透；因為食物的整個表面都與油接觸，而油具有高度的熱傳導率。[4]

一份油炸速食全餐
沸滚的油在工作中，此謂炸
炸豬大腸

在某些地區，“油炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。

歷史

用食用油油炸食物，在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調，而在四、五世紀的羅馬帝國，當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此後幾個世紀，油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現[6]，同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚[7]。油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地[8][9][10]。

方法

在锅内放入比原料多數倍的油[11]，並加热到攝氏140-190度，然后放进食材加熱至熟透，同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。

分類
  • 乾炸
    將已調味或醃過的食材直接炸成[12]
  • 軟炸
    將醃過的食材上油炸粉（地瓜粉、太白粉等）粉糊後炸成[12]
  • 酥炸
    食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後，先以猛火熱油炸過，改以慢火炸成[12]
  • 油淋炸
    又稱脆皮炸，以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色[12][11]

健康問題

致癌

一般油炸溫度在攝氏140-190度之間，通常高於食油的冒煙點，然後會產生致癌物質，而回鍋油亦含有大量致癌物質如丙烯醯胺[13]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓，但無法濾除致癌物質[14]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽經沉澱作用生成，生成物的主要成分為氧化鎂和二氧化矽[15]。

過量攝取脂肪

動物油的飽和脂肪酸含量較高，精練過程會讓植物油含有人造反式脂肪，血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。

油含有高量的抗氧化物（如維生素E、橄欖多酚），則可以減少變質可能。

參考資料
  1. http://www.shs.edu.tw/works/essay/2009/11/2009111401143967.pdf
  2. . Nelson Thornes. 1996-01-01. ISBN 9780748725663 （英语）.
  3. America, Culinary Institute of. . John Wiley & Sons. 2007-11-19. ISBN 9780470052327 （英语）.
  4. Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. . CRC Press. 2008-12-17. ISBN 9781420055597 （英语）.
  5. . Penelope.uchicago.edu. [11 May 2014].
  6. Lapetina, Adam. . thrillist.com. Trillist. [18 May 2015].
  7. Wei, William. (Online video). New York City, United States of America: Business Insider. 8 January 2013.
  8. Antunes, Sonny. . finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. [18 May 2015].
  9. Guttman, Vered. . Haaretz. 24 April 2012 [18 May 2015].
  10. I. D., Morton. . grasasyaceites.revistas.csic.es. [18 May 2015].
  11. 烹飪技術研究所. . 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第103頁. ISBN 9628123017.
  12. 趙振羡. . 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第2頁. ISBN 962-388-051-0.
  13. . 自由時報. 2009年6月22日. （原始内容存档于2009年6月24日）.
  14. . 自由時報. 2009年6月24日. （原始内容存档于2009年6月27日）.
  15. 濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科

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