炒青

炒青是烏龍茶、青茶製作的一個特有工序。通常在茶葉採收進行萎凋及搖青、作青後，即進入炒青程序； 有些烏龍茶的製作，不經搖青、作青，直接進入炒青程序。炒青的方法一般在大鐵鍋(釜)中加熱進行，所以有時候又稱為釜炒。在凋萎、搖青、作青後的茶葉初步脫水、發酵，接下來的炒青程序在大鐵鍋中緩緩升溫，在溫度不超過約80度C以前，茶葉持續發酵、超過一定溫度後茶葉中的酵素被高溫停止氧化作用(此一作用類似綠茶類的殺青)，中間配合上適當的揉捻動作，使茶葉變成黃綠相間的成色。其中的綠色是保留下來的葉綠素、黃色則是初步氧化產生的茶黃素、紅邊則是完全氧化產生的茶紅素；其中的植物蛋白也發生了程度不一的水解，因此形成烏龍茶特有的半發酵茶型態，兼具花香及果香，色澤呈黃綠、黃或深黃色(視發酵的程度而定)。所以炒青是一道極為細緻的工藝，決定茶葉製成後品質的好壞，而其成敗完全依賴炒茶師父的敏銳度及經驗，是難以大量生產的一門高度藝術，所以高品質的青茶諸如武夷山的鐵觀音、木柵鐵觀音、台灣烏龍茶，價格都居高不下。