烩面

烩麵是指煮面时在锅内加入各种菜及调料,熟后连汤一起食用的面(参见),是流行于中国河南省等地的一种特色面食。其變種為扯麵。

河南烩面

河南烩面

郑州市的一家合记烩面馆

发源于河南南阳方城县,是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,有羊肉烩面、三鲜烩麵、什锦烩麵等多种类型。河南烩麵所用的麵为扯麵,类似于拉面,但稍有不同。一般用精白面粉,兑入适量碱和成软麵,经反复揉搓,使其筋韧。烩面的精华全在于汤,羊肉汤要选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。下麵时,锅内放原汁肉汤,将麵拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜木耳、水粉条。上桌时外带香菜辣椒油糖蒜等小碟,其味更鲜。因为面香肉烂,味道浓郁,而且价格便宜,它成了中原地带最典型的风味小吃。[1]

扯麵

扯麵是中式麵條的一種,因製作過程是用手不停拉扯而得名,類似拉麵,但扯麵是寬麵條,拉麵是幼麵條。一般用精白面粉,兑入适量碱和成软麵,经反复揉搓,使其筋韧。扯麵是燴麵的一種,在台灣則多作炒食。

台灣的河南燴麵

在台灣,製作扯麵的器具也不盡相同,在台灣有使用砂鍋,砂鍋比起一般煮食器具來得小,但是砂鍋有兩個好處, 一來可以保溫, 二來可以妥善 保存食物 風味,不會散去。

參考資料

  1. 河南烩面:品尝亲厚的味道亚太日报,2014年3月19日
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