筍
笋或竹笋是指幼竹茎秆的幼嫩生长部分。還沒有完全從地底下長出來時,以及刚刚出土仍未木质化的部分可作為蔬菜食用。
春季笋生長破土成為竹子的速度非常快,因此竹笋實際可採集的時間很短,屬於較珍貴的食材。漢字「」由「竹」與「旬」組成,音從旬,而意從竹。竹筍受到陽光照射,會產生「紫杉氰醣苷」(氰甙,Taxiphyllin),吃起來易有苦味,當儲存一定時間後紫杉氰醣苷經水解酶作用後產生氰酸(HCN)、醛或酮類,應儘快煮沸殺青處理。
烹調
笋乾燒,以筍飯等的形式食用。烹調時候需要去掉澀味。 笋亦可以炒食。中国江浙一带有将冬笋与冬腌菜一起炒食,这道中式菜肴称为炒二冬。笋也可以晒干或烘干做成笋干。笋干味道鲜美,可烧肉或加水煮汤。现在,也有将笋干再精细加工,做成小包装,成为休閒食品。
參看
- 竹心
- 筍乾
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