蔬菜

不太容易精確地定義蔬菜，因為世界各地會食用植物的不同部位，如根、茎（包括块茎、鳞茎、球茎、茎葉）、葉、葉鞘、芽、花、果实和种子等部位。最廣泛的定義是用蔬菜泛指「來自植物的食物」，和由動物而來的肉類區分。較精確地說，蔬菜也可以定義為「一部份用來作為食物的植物。」[1]，另一種定義則是「這類植物中可食用的部份。」[1]，更精確的定義試圖將蔬菜和水果分開「剖份部位（不包括種子）會作為食物食用的植物，若果實作為食物食用，則需以會正餐中食用的成熟果實為準。」[2][3]。此定義未考慮食用菌類及海菜，雖然不是部份植物供食用，但也列為蔬菜[4]。

在印度街頭上，一整車的蔬菜及生果待價而沽

在大棚中生长的黄瓜

亞洲人加入參巴醬及辣椒等將蕹菜抄香進食

蔬菜能以多種方式進食，既可作為一頓正餐，或是以小吃進食。不同蔬菜的營養價值各異，但他們一般包含較少的蛋白質或脂肪[5][6]和不同比例的維生素，如維生素A，維生素K和維生素B6、維生素原、膳食礦物質及碳水化合物等。蔬菜中也含有種類繁多的植物化學成分（phytochemical），部分聲稱具有如抗氧化劑、抗菌劑、抗真菌藥物、抗病毒藥物和具有抗癌屬性等[7][8]。不少蔬菜也含有膳食纖維，是保護腸道健康及刺激腸道蠕動。蔬菜中也含有保護健康頭髮和皮膚的必要營養素。

然而，有些蔬菜還包含毒素和抗營養素，例如茄鹼、卡茄鹼[9]、酶抑製劑（乙酰胆碱酯酶、蛋白酶及澱粉酶等等），氰化物和氰化物前體以及草酸等[10]。 視乎濃度，這些化合物的存在都會減少飲食中蔬菜的食用價值和營養價值等。適當的烹調或其它的處理能有效消除或減少它們對食用的影響。 在飲食中包含建議的水果和蔬菜可以幫助降低心臟病和2型糖尿病的風險。這些食物也可以預防某些癌症和減少骨質流失。含鉀的水果和蔬菜可能有助於預防腎結石的形成。

中國在2010年是世界第一大蔬菜生產國，產量是世界總產量的一半，其他蔬菜產量較高的國家有印度、美國、土耳其、伊朗及埃及。中國用來種植蔬菜的土地面積是世界第一大的，而單位面積的收成則以西班牙及韓國排名第一名[11]。

有許多ISO的標準和蔬菜及水果有關[12]。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名，及其在英文、法文及俄文的名稱[13]。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品[14]。

• 葉菜類：龍骨瓣莕菜（野蓮仔）、紅鳳菜、皇宮菜（落葵）、山蘇、龍鬚菜、青江菜、蕨菜（過貓）、芥菜、菠菜、香菜、茼蒿、莧菜、萵苣（生菜）、小白菜、芹菜、空心菜、大白菜、（甘藍、蓮花白、高麗菜）、茴香、九層塔、地瓜葉
• 豆芽類：苜蓿芽[15]、豆芽菜
• 葱蒜類：葱、蒜頭、紅葱頭、韭菜、大頭蒜、生姜、小香葱、蒜苗、蒜苔
• 瓜果類：黄瓜（胡瓜）、櫛瓜、絲瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、西葫蘆、蛇瓜、筍瓜、佛手瓜、玉米、秋葵
• 茄果類：番茄、辣椒、茄子、香瓜茄、甜椒

• 根菜類：甘蔗筍、半天筍、玉米筍、竹笙、蘆筍、茭白筍、蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、竹筍、冬筍、莴苣
• 花菜類：花耶菜、西蘭花
• 豆莢類：豌豆、菜豆、四季豆、大豆、毛豆 、豇豆、架豆王
• 食用菌類：鴻禧菇（松茸菇）、美白菇、草菇、秀珍菇、香菇、猴頭蘑菇、木耳、金針菇、杏鮑菇、口蘑、銀耳、茶樹菇
• 水生菜类：茭白筍、芡實
• 海洋蔬菜：紫菜、海帶（昆布）、洋菜

[在维基数据编辑]

《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·蔬部》，出自《古今圖書集成》

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• Photo ID of Vegetables 页面存档备份，存于 by Capt. Pawanexh Kohli