糖蜜
糖蜜(英語:)是將甘蔗或甜菜製成食糖的加工過程中的副产品,一般是棕黑色黏稠液体。浓缩榨汁在分离出白糖后余下的都是糖蜜,因此含有比白糖丰富的营养物质。
红糖是糖蜜没有分离完全的白糖。过去红糖是生产白糖的中间产品,而現在由於製程的改進,一般直接生产出白糖,再添加糖蜜製得紅糖,此替代製法產品又稱為赤砂糖。[1]
糖蜜的品質依甘蔗或甜菜的成熟程度、食糖被提煉出的量以及提煉方式而有所不同。
蔗糖蜜
製糖時,將甘蔗榨汁並煮沸濃縮,使其中的糖結晶,濾出糖晶體後剩下的液體便是「初級糖蜜」,而濾出的糖晶體再經提煉,便是日常使用的砂糖。因此,近年有見解提倡在日常生活多用糖蜜來取代砂糖,因為「糖蜜含有多种营养,而白糖几乎只含有蔗糖」
硫化糖蜜的原料是未成熟的甘蔗,其提煉過程中會加入二氧化硫作為防腐劑。非硫化糖蜜則使用成熟的甘蔗,加工時便不需要添加硫化物質。糖蜜分為三種品級:淡味(mild),亦稱「初級糖蜜」;濃味(dark),即「次級糖蜜」;以及赤糖糊(blackstrap)。
甜菜糖蜜
甜菜制糖时只有最后一步结晶过程留下的糖浆成为糖蜜,糖蜜的甜度20%以上,在此之前的产生的糖浆在萃取过程中循环利用以提高萃取率。甜菜糖蜜中約含有50%的糖,其中大部分是蔗糖,少量果糖和葡萄糖。非糖部分主要含盐类,如钙盐、钾盐、草酸盐、氯化盐。因为其中含有甜菜碱和棉子糖,所以味道不好,因此甜菜糖蜜多用于动物饲料。
用途
营养价值
糖蜜不含蛋白质和膳食纤维,几乎不含脂肪。20g糖蜜含有:[6]
- 57.4大卡热量
- 14.95g 碳水化合物
- 11.1g 糖
- 蔗糖 5.88g
- 葡萄糖 2.38g
- 果糖 2.56g
因制作工艺的不同,一部分糖蜜被添加二氧化硫当作防腐剂。
波士顿糖蜜惨案
1919年1月15日,美国马萨诸塞州波士顿North End住宅区的一座容量8,700立方(310,000立方英尺)的糖蜜储存罐爆裂。巨大的糖蜜波浪以约56 km/h(35 mph)的速度冲入周围的街道,导致21人死亡,150人受伤,大量建筑物被损坏。
參考資料
- . [2013-06-12]. (原始内容存档于2016-03-09).
- Heath, A. H. . Mackaye Press. 30 July 2008 [2013-06-16]. (原始内容存档于2012-11-10).
- . Vintage Rust Removal. [17 April 2012]. (原始内容存档于2013-05-09).
- . Books.google.co.uk. [2010-06-17]. (原始内容存档于2012-11-10).
- Bioactive materials for sustainable soil management 的存檔,存档日期2011-02-27.
- . USDA National Agricultural Library. [17 April 2012]. (原始内容存档于2014-08-30).