網油
網油是圍繞動物(如牛、羊、豬)內部器官的薄膜,為烹飪食材。因中國食譜一般只會用到豬網油,故中文「網油」一詞多理解為「豬網油」。
煮法
網油有多種煮法。
中菜網油入饌的例子有叫化雞、網油蒸三鯠等。後者在蒸魚時蓋在魚身上,魚熟了,網油的甘香也隨之沁入魚身。除蒸外,其它的煮法有包裹餡料酥炸,如炸春花[1]。中國潮州地區人用網油包大鱔去燉。
西廚多用它作香腸的腸衣,包肉捲和肉醬[2],或用它裹牛柳、鴿胸、鵪鶉,放入烤爐去。
其它例子有瑞士的 atriau[3],法國的 crépinette[4],塞浦路斯的 sheftalia,英國的 faggots[2],意大利的 fegatelli。在傳統的烏克蘭和俄羅斯菜中,稱為 salnik 或 salnyk,常用來包卡莎或肝臟,放進俄式烤箱中焗[5]。
美國西南部的納瓦霍人用它來包羊腸,製作一種叫做ach'ii'的菜。
- Salnyk
- 鸵鸟 crépinette
- 法国小牛肉香肠束(Feuilleton de veau)
- Atriau 配以意大利面和胡萝卜
台灣則在龍鳳腿上會使用豬網油來製作其外皮。
考文
- 劉致新. . 晴報. 2016/02/04 [2019-01-04].
- . BBC. [7 October 2012].
- Fribourgeoise des Paysannes(Eds.). 和Traditionen im Freiburgerland的。 版本Fragnière、弗里堡(瑞士)1996, p. 133 (德)
- Crépinette 页面存档备份,存于的。 食物在字典Epicurious.com中。
- Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Сальник. Москва: Центрполиграф, 2010, ISBN 978-5-9524-4620-5 (William Pokhlyobkin. The Great Encyclopedia of Culinary Art, "Salnik". Moscow: Centrpoligraph, 2010; in Russian)
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