醃菜（又名咸菜）是主要用食盐醃製保存并调味的蔬菜，可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料（比如雪里蕻炒肉絲，担担面裡的榨菜等）。
在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉菜的主料或佐料。
重庆涪陵榨菜、广东潮汕咸菜、浙江萧山萝卜干、上海鹹白菜、北京冬菜、浙江乾菜笋、上海腌雪里蕻、福建鹹竹笋、河南开封五香大头菜、吉林延边朝鲜泡菜、山东潍坊地环。
汪曾祺：咸菜和文化
