腐皮
腐皮,乾燥後做成條狀的腐皮又可以稱腐竹、腐枝、枝竹,是煮沸豆漿表面凝固的薄膜,可鮮吃或曬乾後吃,是東亞地區常見的食物原料。一词最早出现在李时珍《本草纲目》中,李时珍说,将豆浆加热时,表面出现一层膜,将膜取出,干燥后即得[1]。
工艺
将新鲜大豆浸泡后,磨浆,滤去豆腐渣,这时的产品就是豆浆,然后煮豆浆,在其表面会凝固的一層高蛋白質含量的薄膜(皮),这层皮就是腐皮。用工具挑起薄膜后挂起。
最先挑起的一層皮以片狀鮮吃或曬乾,稱為腐皮,口感最滑。腐皮之下的會掛起成條狀,稱為腐竹,口感次之。之後的平放曬乾,多用作煮甜湯。到較底層的則較粗,多用作包裹食物用。最底層的稱為甜竹,用作配料。
食用
在中國,腐皮一般都會曬乾,然後再用來作烹飪的材料。在日本,除了曬乾後再泡製,亦愛吃新鮮製成的腐皮,並稱之為“生湯葉”。生腐皮除了可以作小吃以外,亦可以把它当做刺身蘸醬油吃,或者製成半乾,然後包裹著壽司一起吃。
在味道方面,中國的腐皮都是鹹食,但在日本,卻作為甜食。在日本包裹壽司的一般是薄的油炸豆腐,并不是腐皮。
素雞,素鴨,素火腿等的主要材料便是腐皮,只要加上各種香菇素菜及醬油調味後壓成條狀,便是素雞了。
粒狀,球狀或雞狀的齋雞,同樣是豆製品,但不是這裏的素雞。
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