大豆

• 大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。
• 豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
• 在中国、日本和朝鲜半岛，不同软硬的豆腐已有数千年历史。大豆加工之后，也可以成为酱油、味噌、納豆或腐乳等。
• 欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。黃豆富含優質蛋白質，足以媲美肉類，且黃豆和同重量的肉類相比，所含的蛋白質比肉類高出兩倍。

查询維基詞典中的。

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• 大豆原产于東亞，古稱菽，约有5000年的人工栽培史，新石器时代遗址中就有大豆的残留物[13][14]。

• 《礼记·檀弓》中说到：“孔子曰：啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝”。
• 《诗经》有“中原有菽，庶民采之”的記載。
• 《墨子》有：“耕家树艺，聚菽粟。是以菽粟多，而民足乎食”。
• 《吕氏春秋》中记有“得实菽菽，长茎而短足，其荚二、七为簇，多枝数节”。

• “大豆”一詞最早見於《神农书》的《八谷生长篇》载：“大豆生于槐。出于泪石云山谷中，九十日华，六十日熟，凡一百五十日成。”[15]。
• 大豆在1565年至1815年間透過墨西哥的唐人街傳到拉丁美洲，並在1882年傳到巴西，當地在1892年種植大豆作為飼料。及後日本人亦在1908年起開始移民到巴西，並種植大豆及製作豆製品。[16]

大豆為一年生草本，茎直立或半蔓生；复叶，小叶3片；短总状花序腋生或顶生；白色或紫色蝶状花；荚果，椭圆形至近球形的种子。大豆的高度約從20公分到二公尺不等。

大豆的豆荚、茎和叶上面有棕色或灰色的細毛。其每片葉子有三到四片小葉，約6至15公分長，2至7公分寬。大豆的葉子在果實成熟前就掉落。大豆的花不太起眼，是自花能孕的花，長在葉子的軸向，有白色、粉紅色及紫色。

紫色的大豆花

大豆的果實是有毛的莢果，一般會有三至五個莢果長在一起，長約3至8公分，其中多半會有2至4個種子，直徑約5至11公厘。

大豆拥有不同的形状大小、及若干外壳或种皮颜色，包括黑、棕、蓝、黄、或杂色。成熟大豆的外壳非常坚硬并且防水、可以保护子叶和胚轴（或胚）免于被破坏。如果种皮破坏，种子就不能发芽。在种皮上可以看得见的瘢痕被称为种脐（颜色包括黑色、褐色、黄色、灰色和黄色）。种脐的一端是珠孔（或者是种皮裡的小孔），他们可以吸收水分。

大豆的种子含有高蛋白质，即使脱水也可以生存，并且在吸水后可以继续存活。二十年前A. Carl Leopold在康奈尔大学的Boyce Thompson植物研究所开始研究这个问题。通过对大豆和玉米存活試驗，发现大豆和玉米分别有一系列的可溶性碳水化合物保护种子的细胞[17]。90年代初被授予关于保护生物膜和蛋白质干燥状态技术的专利权。

2016年 主要大豆生产国
(百万吨)
美國	117.2
巴西	96.3
阿根廷	58.8
印度	14
中国	11.9
巴拉圭	9.2
加拿大	5.83
烏克蘭	4.28
世界总量	334.9
数据来源： 联合国粮农组织 (FAO)

基因改造大豆

不同種的大豆種在一起

許多大豆有經過基因改造的處理，而且基因改造的大豆製品產量日益增加。1995年孟山都提出了基因改造的大豆，在基因改造後可以抗孟山都出產的除草劑草甘膦，其基因是來自土壤桿菌屬（strain CP4）的基因EPSP合成酶，因此可以抗除草劑[19]。

在1997年時，美國市場的大豆約有8%為基因改造大豆，在2010年時已上昇到93%[20]。科學家對基因改造大豆的憂慮是其對生物多樣性的破壞[21]。2003年的報告指出[22]，RR基因已經出現在許多不同的豆類作物，在生物多様性上有少許的減少，不過「生物多様性被限制在來自一些公司的特性精英品種中」。

美國大量種植基因改造大豆，已造成銷往特定國家時的問題。若要合法的出口基因改造作物到歐洲，需要額外的檢驗，而相當多的供應商或消費者不贊成將基因改造產品作為人類或是動物的糧食。由於非基改大豆中仍有少數可能受到基改大豆的污染，因為這類的產品被退，廠商需提供純正的非基改大豆[23]。而歐盟對於基改食品是否有害也仍有不同的說法，歐盟開始改讓各國自由決定 [24]。

台灣一度曾傳言可以用黃豆種臍的顏色識別是否為基改大豆，但花蓮區農業改良場否認此說法，並說明種臍的顏色是品種的特性，和是否為基改大豆無關[25]。

台灣每年進口大豆中，約有90%以上屬於基因改造，多數從美國進口非食品級的飼料級黃豆[26][27]，粗估最低台灣境內有超過六成黃豆製品含有基改黃豆原料[28]，因此法規要求業者如使用基因改造食品原料必須強制標示出來，若標示不確實則可開罰到三、四百萬元。

黃豆，中文別稱大豆，具有健脾寬中，潤燥消水、清熱解毒、益氣等功效。根據傳說，五千年前神農氏命名了五種神聖穀類，黃豆即是其中之一，到了公元前300年，黃豆、小米成為中國北方主要的農作物。大豆含有豐富的蛋白質、氨基酸、鈣、鐵、鋅、維生素B群及大量的膳食纖維，在人體内都參與調節生理的功能。比動物來的經濟，再加上佛教的主張素食，於是各式各樣的黃豆製品，便相繼在中國出現。到了八世紀，經由僧侶，將黃豆、豆腐引進日本，立刻受到矚目。另外他們發明了味噌、納豆等吃法，而且在最近幾年，還將豆漿當健康食品使用。

黃豆約50%的脂肪為亞麻油酸，屬於不飽和脂肪酸，是人體所需的營養成份，而不像飽和脂肪酸會使體内的膽固醇提高，因此，有助降低心血管疾病的發生。

黃豆所含的亞麻油酸中，Omega-3脂肪酸佔了約8%。Omega-3脂肪酸主要出現在魚類，可減低心臟病的罹患，及有助嬰兒腦部的發展，雖然黃豆油所含脂肪酸與魚油的脂肪酸不是相同，但進入人體後，黃豆脂肪將可轉換成魚油脂肪類，但經烘烤、加工食品過程中，通常75% Omega-3脂肪酸會流失。另外黃豆油經過氫化後會轉變成Trans脂肪酸，及增加飽和脂肪酸的形成，反而對人體健康不利。

黃豆食物中已經確認含有15種植物性化合物的異黃酮素，它們有植物雌性激素、抗氧化劑及蛋白質抑制劑的功能，其中的吉尼斯旦(Genestein)及代得仁(daidzein)受到科學家的特別重視。這些異黃酮素，不僅可防癌，同時也有降低血中膽固醇、骨質疏鬆的危險性及減輕一些婦女更年期的症狀。

最近新的臨床研究亦顯示，黃豆中的異黃酮素可抑制體內膽固醇的合成。而黃豆中其它的物質，如:植物固醇及皂素亦能阻止飲食中膽固醇的吸收，而增加排出體外。因此，有可能降低心血管疾病的發生。

《名醫別錄》說：「生大豆逐水脹，除胃中熱脾、傷中、淋漏、下瘀血，散五臟結積、內寒。」黃豆富含異黃酮素、不飽和脂肪酸、纖維素外，可降低罹患心血管疾病，具有降血脂、抗癌、預防骨質疏鬆症等功效。

大豆中的植物雌激素家族异黄酮可以缓解这些症状，从何缓解女性更年期症状。[29]

全球大豆生產由1950年的1700萬噸增至2010年2.5億噸，增幅14倍，相較同期糧食生產只是增加四倍[30]。主要以原粒大豆、豆粕及大豆油三種形態作交易。除了透過豆腐、豉油、齋肉、豆製品等方式直接消費大豆外，亦會透過奶製品、蛋、肉類及飼養魚類等方式作間接消費，因為豆粕一般用作餵飼牲口[30]。

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  豆腐產品
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  大豆田
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  機械化大豆田
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  乾大豆產品
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  大豆種子
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  大豆葉
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  尺寸比較

• 豆制品
• 大豆卵磷脂
• 大豆異黃酮
• 经济作物
• 大豆堅果

维基共享资源中相关的多媒体资源：大豆

• 大豆 Dadou 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
• 淡豆豉 Dandouchi 页面存档备份，存于 中藥材圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
• 黃豆黃苷 Glycitin 页面存档备份，存于 中草藥化學圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
• 染料木苷 Genistin 页面存档备份，存于 中草藥化學圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
• 大豆黃素 Glycitein 中草藥化學圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
• 美國黃豆出口協會台灣辦事處
• 行政院農業委員會-農產品食安服務專區-黃豆有黑點與基改有關嗎？（中文）