刺身

刺身（日语：／ sashimi *；或音譯沙西米），通常指生魚片，但是也可用牛肉、雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的食材製作，是一種常见的日本料理。其做法是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸醬油、山葵、味噌等調味料食用。

日語寫法
日語原文
假名
平文式罗马字
刺身
起源地 日本

刺身通常使用新鮮食材製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或寄生蟲污染，因此雖然日本人知名喜歡吃魚生，但實際上在日本內陸20世紀初尚未發明冰箱前並不普遍，只有沿海比較流行。保鮮和運輸條件改進後，吃刺身的日本人也開始多了起來。生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。三國時期陳登以喜食生魚片聞名，但當時並無生食保鮮技術，故陳登多次食用後年紀輕輕便因腸胃問題身亡。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。而且很多時候刺身亦會與壽司共食，多以蘿蔔、青菜、海藻等作配菜。

刺身的食材
雞肉刺身
  • 鮪魚（日语：／ Maguro）：是北方藍鰭金槍魚另外Aki是黃鰭金槍魚。[1]
    • 瘦鮪魚肉（日语：／ Akami）：一般是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。[1]
    • 肥鮪魚肉（日语： Toro）：又可細分兩種
      • 大肥鮪魚肉（日语： Ōtoro）：是鮪魚身上最肥的魚肉，可說是入口即化。
      • 中肥鮪魚肉（日语： Chūtoro）：是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。[1]
  • 比目魚、扁口魚（日语：／ Hirame）
  • 鮭魚（日语：／ Salmon）
  • 海膽（日语：／ Uni）：使用海膽的生殖腺，即海膽籽。
  • 鰤魚（日语：／ Hamachi）
  • 河豚（日语：／ Fugu）
  • 魷魚（日语：／ Ika）
  • 蝦（日语：／ Ebi）
  • 鰺魚、竹莢魚（日语：／ Aj）
  • 扇貝（日语：／ Hotate-gai）
  • 丁香魚肉（日语：／ Kibinago）
  • 鯨肉（日语：／ Gei-niku）
  • 牛肉（日语：／ Giu-niku）
  • 马肉（日语：／ Ba-niku）
  • 猪肉（日语：／ Buta-niku）
  • 鸡肉（日语：／ Tori-niku）

生食規範
在加拿大西岸常見寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫（楚氏尾孢虫）屬碘泡科黏體動物，它可以寄生在所有洄游型（鹹水）鮭魚（包括洄游型虹鱒硬頭鮭，但不包括陸封型淡水虹鱒[2]）身上
  • 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位，並儘量以完全海水水產魚貝類為主，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。須維持低溫。
  • 為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日）[3]
  • 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。[4]
  • 為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。[5]
  • 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下，並須標註為生食用。[6]

美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲，汙染物等。[7]

刺身在世界各地的傳播

日本統治台灣時，台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身，稱為沙西米，經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時，刺身也傳入了今日的帛琉、密克羅尼西亞和馬紹爾群島，馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將鮪魚等生魚肉淋上檸檬汁，沾醬油食用。[8][9][10]。

刺身圖集
  • 海膽籽
  • 日本的鯨肉刺身
  • 馬肉刺身
  • 鮭魚刺身
  • 北極蝦與鮭魚的刺身拼盤
  • 河豚刺身（）
  • 刺身
  • 中式魚生

參見
维基共享资源中相关的多媒体资源：刺身

參考文獻
  1. . [2010-01-12]. （原始内容存档于2011-08-06）.
  2. Buchtová, H.; Dyková, I.; Vršková, D.; Krkoška, L. [Myxosporidia Henneguya zschokkei massive infection in a salmon]. Veterinářství. 2004, (54): 47–48. （原始内容存档于2007-09-28）. 已忽略未知参数|lang=（建议使用|language=） (帮助)
  3. . [2014-07-05]. （原始内容存档于2014-07-14）.
  4. (PDF). [2014-07-05]. （原始内容 (PDF)存档于2013-01-19）.
  5. (PDF). [2014-07-05]. （原始内容存档 (PDF)于2013-04-18）.
  6. [. [2014-07-05]. （原始内容存档于2014-07-03）. 東京都市場衛生検査所東京都福祉保健局
  7. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition 页面存档备份，存于FDA
  8. . [2017-05-03]. （原始内容存档于2020-08-02）.
  9. (PDF). [2017-05-03]. （原始内容存档 (PDF)于2020-12-15）.
  10. . [2017-05-03]. （原始内容存档于2020-09-23）.
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