中式烤串

新疆的一个烤串摊店

烧烤是人类掌握用火后的第一项烹饪技术[1]，世界各地均曾经历过食用烧烤食品的阶段。中国古代将烤肉称为“炙”或“燔”，秦汉时期曾非常流行。西汉马王堆一号墓中出土的资料中就有“牛炙”、“犬肋炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烤肉的相关的记载，并出土了烤肉用的扇子。山东诸城县凉台的东汉孙琮墓内出土的庖厨图中，也有烤肉的工序和工具等的描绘。河北蔚州博物馆所藏的汉彩绘侍女烤肉串图陶灶则从一个侧面证明了早在东汉时期，烤肉串在中国北方贵族之间已经流行[2]。2012年4月至7月，宁夏文物考古研究所在对中卫常乐汉代墓地进行第四次考古发掘时，曾在M17墓发现肉串[3]。近现代，黑龙江的一些少数民族依旧保持着烧烤食物的习惯，如鄂伦春族在出猎时常会在野外烤肉，有种烧烤方法被称为“席布兰”，是把肉割成条，插在木棍上，再用火烤，与烤羊肉串的方式非常相似[1]。

此外，清末民初由于俄罗斯人在中国东北地区的活动，当地的西餐厅曾供应俄式串烧，但影响力有限。即使在俄罗斯人聚集的黑龙江省哈尔滨，中国人聚居的道外区也从未出现过主营烧烤的店铺。随着外国人的离开，西餐厅以及里面的烤串也随之消失了[1]。

烧烤逐渐成为大众美食，是从1980年代中期开始的，当时有新疆的维吾尔族到各地经营烤串。1986年中国中央电视台春节联欢晚会上，陈佩斯和朱时茂表演的小品《烤羊肉串》，使新疆烤羊肉串这一风味小吃声名大噪，推动了羊肉串在各地的普及[4]。

烤串在中国主要是在夏季消费，每年夏天各地区均会出现大量的露天烧烤摊[11][12]，甚至一些酒店也会在夏季增设大排档售卖烤串[13]。

据媒体报道，有不良业者为使毛豆显得新鲜，而使用硫酸铜等化学试剂将毛豆浸泡变绿[23]。2016年夏，青岛的一位市民发现自己买的水煮花生放置了几天后仍未发生腐败，遂怀疑有防腐剂添加，山东电视台《生活帮》记者将从该市民购买水煮花生的同一家市场购得的样品送交检验机构检测，发现含有非法添加剂甲醛次硫酸氢钠（吊白块）[24]。受该事件影响，其他地区的媒体也有将当地水煮花生、毛豆进行检测的，西安的华商报记者将花生、毛豆各8份样品送检，结果8份花生5份含甲醛，8份毛豆4份含甲醛[25]；成都、海口的送检结果则均不含有甲醛[26][27]。

饮品方面，新疆乌鲁木齐市新市区、昌吉回族自治州奇台县等多地都曾查获制作卡瓦斯的黑作坊[28][29]。

烧烤类食物被公认为不健康食品，烤制过程中肉类食物的油脂滴落炭火上容易产生致癌物多环芳烃附着到食物上，同时商家对于烤制过程中可能对佐料使用量无法精确控制而导致食用之后摄入过多的盐分，对火候的控制可能导致食物不能充分杀菌而引发肠胃疾病等等。烧烤肉类食物本身的脂肪含量很高，可能造成肥胖等问题，建议在食用烧烤后补充维生素C。[30]

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  羊肉串
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