冰糖

冰糖

冰糖按制作工艺来分分为两种：单晶冰糖和多晶冰糖。

前者台灣在日治時期即有生產，中国大陸則于1960年代由日本引進該种制糖工艺，在日治時期冰糖是台湾重要的出口商品之一。

多晶冰糖采用传统工艺制成，唐代宗大历年间四川遂寧鄒和尚發明，糖霜戶奉鄒和尚為糖霜之祖，閩南語、台語糖霜亦冰糖之意，相關歷史可見《糖霜譜》，《本草綱目》。两者最大的区别是养晶方式。

冰糖的制作可分为三个阶段：

• 配料阶段
• 加热阶段
• 养晶阶段

冰糖製程 一、 砂糖內含有單糖、雙糖之成份，冰糖係由砂糖高溫提煉，萃取其單糖自然結晶製成，其生產為一公斤砂糖煉取半公斤冰糖。

二、 其生產製造過程因設備不同，區分一為傳統手工、一為機械自動化。

三、 依傳統人工生產過程，為砂糖經高溫熬煮後，導入固定容器內，該固定容器內壁，需事先張結綿線成交織網，作為糖漿導入後，單糖凝聚串結結晶之用，俟高溫糖漿４－６天自然冷卻後，傾斜固定容器，倒出未凝結成冰糖之糖水，另作加工處理，潮濕之結晶冰糖，呈現六角形狀聚集串結成塊，依需求大小規格，予以粉碎、烘乾、篩選製成，稱之為結晶冰糖。

四、 傾倒出之糖水，其含雙糖成份高達８５％，糖性極不穩定，易發酵酸化，需於二天內添加砂糖，以延緩發酵速度，攪拌烘乾製造成綿白細糖。

五、 結晶冰糖係為自然凝聚，串結結晶製成，其精純度較差，惟於傳統消費習性上深受喜好，其凝聚串結而成之冰糖，於隙縫內飽含糖水，故每於粉碎即現潮溼，為防潮溼擴散，應迅即烘乾，維持其品質乾燥。

六、 結晶冰糖於生產過程，採人力作業導入高溫糖漿於容器，其內壁有固定線線網及白紙片，故製成冰糖後予以溶解，水質會呈現混濁不清。反觀，水晶冰糖則為無上述現象，呈現清澈透明。

七、 機械自動化生產作業為將砂糖高溫溶解，熬煮成糖漿導入脫水槽，利用離心力分離雙糖，留下單糖糖漿，再導入真空結晶罐內，自然結晶成一固定大小規格，呈現單粒六角形狀，顆粒一致，晶瑩潔白製成，稱之為水晶冰糖。

在黑暗中砸碎冰糖，可觀察到發光現象，這是由于壓電效應產生的光。