冰糖
品种与工艺
冰糖按制作工艺来分分为两种:单晶冰糖和多晶冰糖。
前者台灣在日治時期即有生產,中国大陸則于1960年代由日本引進該种制糖工艺,在日治時期冰糖是台湾重要的出口商品之一。
多晶冰糖采用传统工艺制成,唐代宗大历年间四川遂寧鄒和尚發明,糖霜戶奉鄒和尚為糖霜之祖,閩南語、台語糖霜亦冰糖之意,相關歷史可見《糖霜譜》,《本草綱目》。两者最大的区别是养晶方式。
冰糖的制作可分为三个阶段:
- 配料阶段
- 加热阶段
- 养晶阶段
冰糖製程 一、 砂糖內含有單糖、雙糖之成份,冰糖係由砂糖高溫提煉,萃取其單糖自然結晶製成,其生產為一公斤砂糖煉取半公斤冰糖。
二、 其生產製造過程因設備不同,區分一為傳統手工、一為機械自動化。
三、 依傳統人工生產過程,為砂糖經高溫熬煮後,導入固定容器內,該固定容器內壁,需事先張結綿線成交織網,作為糖漿導入後,單糖凝聚串結結晶之用,俟高溫糖漿4-6天自然冷卻後,傾斜固定容器,倒出未凝結成冰糖之糖水,另作加工處理,潮濕之結晶冰糖,呈現六角形狀聚集串結成塊,依需求大小規格,予以粉碎、烘乾、篩選製成,稱之為結晶冰糖。
四、 傾倒出之糖水,其含雙糖成份高達85%,糖性極不穩定,易發酵酸化,需於二天內添加砂糖,以延緩發酵速度,攪拌烘乾製造成綿白細糖。
五、 結晶冰糖係為自然凝聚,串結結晶製成,其精純度較差,惟於傳統消費習性上深受喜好,其凝聚串結而成之冰糖,於隙縫內飽含糖水,故每於粉碎即現潮溼,為防潮溼擴散,應迅即烘乾,維持其品質乾燥。
六、 結晶冰糖於生產過程,採人力作業導入高溫糖漿於容器,其內壁有固定線線網及白紙片,故製成冰糖後予以溶解,水質會呈現混濁不清。反觀,水晶冰糖則為無上述現象,呈現清澈透明。
七、 機械自動化生產作業為將砂糖高溫溶解,熬煮成糖漿導入脫水槽,利用離心力分離雙糖,留下單糖糖漿,再導入真空結晶罐內,自然結晶成一固定大小規格,呈現單粒六角形狀,顆粒一致,晶瑩潔白製成,稱之為水晶冰糖。
食用和药用
营养
(以100克食物计)
能量:1660焦耳 =397千卡。蛋白质:0%;脂肪:0%;糖类:99%以上;水:0.06%。
无机盐:鈣(23mg)、鋅(0.2mg)、鎂(2mg)、鐵(2mg)、鉀(1.4mg)。
维生素:微。
药疗
中医认为冰糖具有润肺止咳清痰去火的作用。同时也可以辅助泡制药酒、炖煮补品。
物理特性
在黑暗中砸碎冰糖,可觀察到發光現象,這是由于壓電效應產生的光。