回锅肉

所谓「回锅」，就是「再次烹调」的意思。

四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時，會以煮熟的刀头作為祭品，必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉，过水焯得半生不熟，又称酢肉，此处为传统整猪分割法，采用五花肉是因为古时没有养猪且买不起最贵的刀头的穷人，在祭祀完成後便把肉炒熟食用。這道菜後來傳到其它地方，所以就流行开來。

回锅肉的特点是口味鹹鮮，色泽红亮，肥而不腻，十分下飯。

回鍋肉的主料是豬肉，今日較流行五花肉，必须采用用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料則根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜，调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、乾辣椒麵以及菜籽油或者猪油。

将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟能用筷子扎透瘦肉皮不软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入少量猪油或菜籽油至六成热，或者直接用肥肉煸出油；下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时(肉四边卷起)，加入剁茸的郫县豆瓣，豆豉，白砂糖翻炒至豆豉出香味，白砂糖完全融化后加入洋蔥等配菜，炒至断生起锅。加入豆瓣阶段可根据个人喜好加入干辣椒，花椒，蒜片，姜片调味。

雖然四川的成華豬能夠做出最正宗的回鍋肉，由於中國於1960年代开始，引美国的杜洛克、長白豬，以及原产于英国的约克夏猪3個豬種，豬膘太薄，二刀肉太瘦，且肉质粗糙。用外来猪种五花肉太油腻，不適合做回鍋肉[1]，但其生长得快、瘦肉率高的優點，導致成華豬無人問津而瀕臨絕種[2]。

與大多川菜一樣，回鍋肉存在鈉含量過高的問題。在回鍋肉通常的製作過程中，煮肉時已須加入食鹽，烹調過程中又須加入郫縣豆瓣等高鈉調味料，長期食用有鈉攝入過多的風險。

在烹煮過程中，如烹飪技術欠佳，極易造成肉片炒焦而產生致癌物質。

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• 回锅肉的做法和制作的视频由川菜厨校-成都新东方提供

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