宫保鸡丁

相傳宮保雞丁是清朝光緒年間的署理四川總督丁寶楨所發明，是他招待客人時叫家廚煮的菜餚。由於丁寶楨後來被封為東宮少保（太子少保），所以被稱為「丁宮保」，而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[2]。

宫保鸡丁的主料是鸡肉，辅料为花生、葱段以及香辛料。由于流传范围较广，各地做法不尽相同，以下仅为参考。

用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米（不易炸焦），中火炸至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。

鸡肉切丁并抓匀码味后，加粉勾芡。花椒和辣椒入油炸香后撈起備用，接著鸡丁用低油溫炸熟撈起倒油，下入雞肉丁、花椒、辣椒、蒜片、薑片和小蔥段炒出香味，再加鹽、糖、胡椒粉、料酒、烏醋、醬油和老抽提色等调料，最后加水澱粉勾芡，倒入炸好的花生米和花椒油提升亮度，掂勺起锅。

正宗川菜版宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和乾辣椒节，味必须是糊辣荔枝（酸甜）味，辣椒节炸香，突出糊辣味。新派的宫保鸡丁会加入莴笋。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。[3]

宫保鸡丁在传入华北以及东北后，当地会加以黄瓜或胡萝卜以调整其原本过辣的口感，不过也因为蔬菜的水分使得菜色风味全然不同。

張大千居加拿大期間，曾按自己喜好改變宮保雞丁的做法，並傳授當地廚師，廚師將之命名為「大千子雞」，以茲紀念。大千子雞與宮保雞丁不同之處，是使用經細工去皮、出骨、剔膜的雞腿肉，以乾辣椒、豆瓣醬為味，而且不用花生。[4]

• 左宗棠雞
• 腰果雞丁
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