莴笋
莴笋（学名：Lactuca sativa var augustana），又称茎用莴苣、千金菜、香馬筍，英语中称之为celtuce（芹菜和莴苣的组合词）、stem lettuce或Chinese lettuce。莴笋是菊科莴苣属的一个栽培品种，其嫩叶和肥大的茎均富含维生素和微量元素，可作蔬菜食用。莴笋在中国南北各地均有栽培，在欧美地区较为少见。台灣稱為嫩莖萵苣，台語稱為A菜心。
| Celtuce | |
|---|---|
 萵筍 | |
| 种 | Lactuca sativa var. augustana |
| 栽培品种 | 'Celtuce' |
| 起源 | Mediterranean region |
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
75 kJ（18 kcal） | |
3.65 g | |
| 膳食纖維 | 1.7 g |
0.3 g | |
0.85 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (22%) 175 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (5%) 0.055 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (6%) 0.07 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (4%) 0.55 mg |
(4%) 0.183 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (4%) 0.05 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (12%) 46 μg |
| 維生素C | (23%) 19.5 mg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (4%) 39 mg |
| 鐵 | (4%) 0.55 mg |
| 鎂 | (8%) 28 mg |
| 錳 | (33%) 0.688 mg |
| 磷 | (6%) 39 mg |
| 鉀 | (7%) 330 mg |
| 鈉 | (1%) 11 mg |
| 鋅 | (3%) 0.27 mg |
| [1] 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養 | |
栽培和种类
莴笋通常通长30-40厘米，直径3-4厘米，茎质脆，水分大[2]。茎的肉色有浅绿、翠绿和黄绿色，有时会有紫色或红色斑块。莴笋可根据叶片形状分为尖叶和圆叶两个类型。占莴笋产量中大部分的是在秋季播种，春季收获的春莴笋，但也有秋莴笋和夏莴笋。各地的主要品种有四川挂丝红、白皮香早种，尖叶子和北京鲫瓜笋等[3]。
莴笋的短缩茎随植株旺盛生长而逐渐伸长，茎和叶的生长速度达到最高峰后同时下降。北方栽培的越冬莴笋短缩茎开始肥大后，就进入长达一百多天的越冬期和泛青期，返青期过后茎的生长率显著提高，茎端逐渐分化成花芽，继续伸长，所以莴笋的主要食用部分包含了茎和花茎两部分，且其早熟品种花茎所占比例大，晚熟品种花茎所占比例小[3]。
营养和食用历史
莴笋中含有多种维生素和无机盐，其中以铁的含量较丰富，莴笋中的铁在有机酸和酶的作用下，易为人体吸收，故食用新鲜莴笋，对治疗各种贫血非常有利。莴笋还含有一种酶，能消除强致癌物质一一亚硝胺，有一定抗癌作用。莴笋中的尼克酸，可激活胰岛素，促进糖的代谢，对糖尿病的老人非常有益[4]。
莴笋在中国的食用历史悠久，嫩叶可以蘸酱或炒制，莴笋茎可以切片或切丝后清炒或加入其他配料炒制，也可以焯水后凉拌或做汤。莴笋还可以制成各种加工品，比如江苏邳县的薹干菜是莴笋的干制品；陕西省潼关的酱笋是莴笋腌渍而成。早在1890年代左右，莴笋就已经被引入欧美，当时称为“Asparagus Lettuce”。1894年的《美国园艺》上就有介绍莴笋的茎可供食用，和芦笋味道相仿的文章[5]。1940年代前后,Atlee Burpee种子公司再次将藏区附近的莴笋种子引入美国[6]，如今莴笋已逐渐进入欧美国家家庭的食谱。