曼煎粿
曼煎粿(香港又叫冷糕、臺灣稱麥仔煎) ,可能源自於福建泉州一帶,是煎餅的一種,使用以發酵的麵糊倒入圓形煎盤上,讓麵糊受熱發脹而成,其餡料多以炒香的花生碎、蔗糖及罐頭玉米粒為主。是一道盛行於馬來西亞、新加坡、汶萊、印尼、臺灣、福建泉州等地的街邊小吃。
來源
相傳曼煎粿的來源可能與左宗棠有關。在咸豐五年(1855年),太平天國入侵福建一帶,左宗棠受命率領清兵前往福建平定太平軍。為了讓遠行的軍隊可吃飽卻不干擾當地人的生活,左宗棠決定將原本捲著大蔥、沾辣椒醬吃的麵餅,改用福建一帶盛產的蔗糖和花生,在碾碎後,灑在烘烤後鬆軟的煎餅上,再經過對折、切塊,稱為甜食煎餅,使士兵攜帶方便,也容易入口,對平定太平軍起了相當關鍵的作用。後來這煎餅就在福建一帶流傳開來,尤其是泉州一帶,是相當經濟實惠且方便食用的小吃,後來也流傳到中國南方各地,也隨著早期福建移民而傳入南洋[1]。
名稱
隨著曼煎粿的流傳,在不同地方對這道煎餅都有不同的稱呼,在其發源地福建泉州及金門稱之為“滿煎糕”,台灣有“面煎餅”、“板煎嗲”、“免煎嗲”、“麥仔煎”和“麵粉煎”等不同的名字[2];在香港、澳門則稱為“冷糕”。在福建一帶,對“滿”字擁有兩種解釋,一為“滿清”之意;另外因此煎餅是用圓形煎盤烙製,需將麵糊倒“滿”整個煎盤而得名。
該煎餅流傳至南洋後,在馬來西亞華人社區,因不同地方都聚集著不同的方言社區,使得對這道煎餅產生了不同的稱呼,在檳城是隨著其福建名——bān-tsian-kué的音譯而成“曼煎粿”或“慢煎粿”,在霹靂州的怡保一帶,則隨著其形狀,而以廣東話稱之為“大塊麵”,吉隆坡的廣東人則稱它為“煎燶包”,到了南馬和新加坡一帶,則寫成“麵煎糕”或“米煎糕”,在馬來社區則大多稱為“Apam Balik”[3]。
在印尼一帶,也有部分人士將其稱為“Martabak Manis”,因為印尼的“曼煎糕”是從蘇門答臘東南部的邦加島(Pulau Bangka)開始流傳,也有人將其稱為“Martabak Bangka”。此外,又因其形狀像滿月,也有人給它取名為“Kueh Terang Bulan(滿月餅)”。在邦加島上,這道食物卻稱為“福佬粄(Hoklopan)”,意味福建閩南人所製的糕點,因島上擁有許多的客家移民,因此將“粿”稱之為“粄”,從名稱的來源,也可得知此糕點是源自福建沿海一帶[4]。
做法
在馬來西亞街頭所販售的曼煎粿,可分為厚版與薄版兩種,兩者的做法差不多,差別在於麵糊倒在煎盤上的量,煎盤以慢火低溫烘烤,在一呎半寬的圓煎盤上刷上一層薄馬芝琳,然後以勺子倒入適量的麵糊,蓋上鍋蓋烘烤一會,在麵糊開始氣泡時加入馬芝琳、砂糖、花生碎和罐頭玉米粒,再蓋上鍋蓋繼續烘烤,直到餅皮變脆便可鏟起,對折後再切成三角狀[5]。若是薄版的曼煎粿則是使用較小型的煎盤(約6吋),烘烤後直接對折,不需切片。一般馬來西亞華人多販售厚版的曼煎粿,而馬來人多是販售薄版的[6],在當地也有來自印度的類似糕點,稱為阿榜糕(Apong),兩者的不同則是阿榜糕的麵糊因加上了椰漿,且烘烤的時間較短,所以口感較為軟嫩且充滿椰香和發酵的酸味。
馬來西亞和新加坡街頭所販售的口味多以花生加砂糖為主,其變化主要是在其麵皮上,如加入七葉蘭(班蘭葉、香蘭葉、香林投)或火龍果的汁液在麵糊上,讓曼煎粿擁有不同的色澤或香味。在印尼和台灣一帶則出現了許多不同的口味,台灣所販售的口味主要以紅豆餡、奶油餡和花生餡為主,印尼則有撒上乳酪絲、巧克力碎等多種鹹甜口味。
類似小吃
- 今川燒(俗稱車輪餅或紅豆餅)
參考來源
- 引用
- 傳統小吃滿煎糕的由來 的存檔,存档日期2014-12-20.
- 黃婉玲 2011,第79-86页
- 滿煎糕vs曼煎粿 页面存档备份,存于
- . [2014-12-13]. (原始内容存档于2014-12-13).
- 峇株古早味:舞一曲恰恰 的存檔,存档日期2014-12-13.
- . [2014-12-13]. (原始内容存档于2014-12-13).
- 資料
- 黃婉玲、林偉民(攝影,夫). . 臺北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 (中文).(繁體中文)