巧克力

巧克力（英語：，i/ˈtʃɒk.lət/[5]）原产自中美洲，是以可可粉作为主要材料的混合型食品。「巧克力」一詞来自纳瓦特尔语单词“xocolatl”，意思為“苦水”。主要原料為可可豆（Cacao），产于赤道南北緯線18度以内狭长地带。

  关于一种饮料，请见「热巧克力」。
「」的各地常用譯名
固態及液態形態下的
中国大陸
臺灣
港澳
广东（鳩擱烈[2]）
＜巧克力類＞牛奶巧克力[3]
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
2,335 kJ（558 kcal）
55.8 g
澱粉(59.3) g
膳食纖維3.9 g
34.1 g
飽和脂肪19.88 g
單元不飽和脂肪10.38 g
多元不飽和脂肪1.08 g
6.9 g
維生素
維生素A equiv.
(8%)
66 μg
(0%)
35 μg
硫胺（維生素B1）
(17%)
0.19 mg
核黃素（維生素B2）
(34%)
0.41 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(8%)
1.2 mg
(31%)
1.56 mg
吡哆醇（維生素B6）
(8%)
0.11 mg
葉酸（維生素B9）
(5%)
18 μg
維生素D
(7%)
1.0 μg
維生素E
(5%)
0.7 mg
維生素K
(6%)
6 μg
膳食礦物質
鈣
(24%)
240 mg
鐵
(18%)
2.4 mg
鎂
(21%)
74 mg
磷
(34%)
240 mg
鉀
(9%)
440 mg
鈉
(4%)
64 mg
鋅
(17%)
1.6 mg
其他成分
水0.5 g
膽固醇19 mg
水溶性食物纖維1.0 g
非水溶性食物纖維2.9 g
生物素(維他命B7)7.6 µg
可可鹼0.2 g
多酚0.7 g
α—生育酚以維生素E表示[4]。
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）

巧克力含有豐富的鐵、鈣、鎂、鉀、維他命A、維他命C和可可鹼，由于多添加糖分，因此具有高能量值。以天然成分制作的巧克力對人類以外的許多動物有毒（例如：狗、貓），但對人類無毒，且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊间流传能使人有戀愛感覺的流言[6]。

巧克力由可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂与低脂肪的可可膏。可可碱主要存在于可可膏中。可可脂有六种结晶形式，依各种结晶形式比例不同，熔點在37攝氏度左右至18摄氏度左右不等。

巧克力按组成的不同而被分为不同的产品，如黑巧克力、牛奶巧克力、果料巧克力、坚果巧克力、酒芯巧克力、香料巧克力、松露巧克力等等。

在欧美的眾多國家中，有许多巧克力的百年老店、博物馆和巧克力公园，介绍巧克力的制作、技术、人物和知名的巧克力品牌等。而与巧克力有关的节日也有许多，例如：情人节、圣诞节、感恩节、复活节等。

词源
指可可的玛雅文字。

汉语“巧克力”音译自英語“chocolate”[7]。清代康熙年间曾翻译为“绰科拉”，但康熙帝对热巧克力饮品评价不高[8]。

英语单词chocolate大约于1600年从西班牙语中引入[9]。此单词如何来到西班牙语尚不确定，有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语（阿兹台克人的语言）中的 “chocolātl”，很多来源说此单词衍生自“xocolātl”纳瓦特尔语发音：[ʃokolaːtɬ]，结合 “xococ”，酸或苦，与“ātl”水或饮[9]。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中並不存在，因此这个由来不太可能[10]。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词“chokol”意为热，与纳瓦特尔语“atl”意为水[11]。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”，可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”[12]。词语“chocolate chip”意为巧克力碎片，首次用于1940年[13]。词语“chocolatier”意为做巧克力甜点的人，已证明1888年起出现[13]。

历史
主条目：巧克力的演變史

最早拿來飲用的是馬雅人，而最初是由當地的墨西哥人所製作的，16世纪初期的西班牙探险家哥倫布在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料，科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并在西非一个小岛上种植可可树。西班牙人将可可豆磨成粉，从中加入水和糖，在加热后被制成的饮料称为“巧克力”，深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利人学会，并且很快传遍整個欧洲。

自美洲被发现后，用可可做成的饮料成为在欧洲非常受欢迎的饮料。原作为意大利画家彼得罗·隆吉的Die Morgenschokolade。
  • 1706年，康熙皇帝成為中國記載第一位接触巧克力的人。[14]
  • 1765年，巧克力进入美国，被第三任總統托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的优点”。
  • 1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。
  • 1875年，瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法，从而有了现在所看到的巧克力。
  • 1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。

制作
巧克力是由可可豆制成。一棵结有不同成熟度果实的可可树。

全世界大约三分之二的可可是由西非生产的，其中有43%是来自。[15]在这里黑人童工的使用在可可生产中非常普遍。[16][17][18]根据世界可可基金会统计，全世界大约有五千万人依靠可可为生。[19]在英国，大多数巧克力生产者都是购买可可，然后自己融化，注模并用自己的设计包装。[20]或利用可可為主材料，搭配打發雞蛋、糖等，製作各式各樣的巧克力經典甜點。

可可豆经過发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可汁。可可汁可制成可可脂与可可粉，或选高品质的粗制可可汁经进一步加工制成巧克力。可可液块（Cocoa liquor）是可可块与可可脂液体混合物凝固后的物质，两种成分的比例大致相等。

种类

依成份分类
不同種類的巧克力
  • 无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等。
含量：可可脂含量高于50%。
组成：可可脂。
  • 黑巧克力（Dark chocolate）：硬度较大，微苦。
含量：一般指可可固形物含量介于70%到99%之间，或乳质含量少于12％的巧克力。其為价格最高的巧克力。
组成：可可粉、可可脂、无糖。富含铁，是缺铁性贫血患者、素食者、补铁的良好食物來源。
注意：纯正的黑巧克力是不含糖的！
  • 紅寶石巧克力（Ruby chocolate）：淡淡的莓果香氣，微酸甜感，自然的淡紅色。
含量：紅寶石可可豆（產自巴西、厄瓜多爾與象牙海岸的可可豆提煉而成），紅寶石可可豆磨成的紅色可可粉是這種巧克力的粉紅色澤來源。
组成：
  • 牛奶巧克力（Milk chocolate）：[21]
含量：至少含10％的可可浆，以及12％的乳质。其是市面上數量最多最常見的巧克力。
组成：由可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。
  • 白巧克力（White chocolate）：[21]
主条目：白巧克力
含量：含可可脂，不含可可粉。
组成：与牛奶巧克力大致相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度較高。
  • 非調溫巧克力（Compound chocolate）：
含量：含可可粉，不含可可脂。
组成：使用較便宜的植物油、椰油和棕櫚油代替昂貴的可可脂作為其脂肪來源。

依添加物分类
  • 实心巧克力（Solid chocolate）：
是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。[22]
  • 混有其他成分的实心巧克力（Solid chocolate with inclusions）：
是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄乾、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
  • 果仁巧克力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）：
一种包有果仁类内容的巧克力。
  • 酒心巧克力（Beer chocolate）：
是指在巧克力的中间加入了烈酒酒漿。
  • 饼干巧克力（Enrobed or moulded products with bakery centers）：
饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。
  • 生巧克力（Nama chocolate）：
來自日文漢字「生」直接使用，意指新鮮的意思；使用牛奶、鮮奶油、奶油與酒類等製成，質地偏軟、口感滑順，但保存期限較短。
  • 松露巧克力（Truffle chocolate ）：
主条目：松露巧克力
形狀及價格與昂貴的蕈類食材松露相近，但並不含有任何松露成分。外層為巧克力或包裹可可粉，內層為巧克力溶於新鮮奶油里並搓成球裹巧克力粉、水果或堅果等。

成分

巧克力含有多種物質，其中一些具有影響身體化學的功效。這些物質包括：

營養成份每100克中含有：


動物毒性

對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力，可可鹼將留在血液中長達20個小時，這些動物可能會出現眩晕、呕吐、腹泻、多尿等中毒症狀，导致癲癇、心臟病、內出血，最終死亡。獸醫會進行催吐，並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒，並投與抗心律失常藥治療心律不整。

巧克力中的可可鹼对动物的神经系统有影响。人類对可可鹼的新陈代谢能力比较强，對於人類，巧克力是一種溫和的興奮劑，主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼，因為這些化學物質包含在可可，而不是可可脂。但有些动物，比如犬、猫等，对其新陈代谢速度要慢得多，可以說是有毒，一隻一般大的狗摄入400克（将近半公斤）巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应，小狗相应的导致中毒巧克力劑量也要小，[24]即使進食小量也可致命。[25]

一条標準的20公斤（44磅）的狗食用不到240克（8.5盎司）的黑巧克力以后，通常會发生肠道疾病。但也未必出现心跳過緩或心跳過速，除非它吃至少0.5公斤（1.1英鎊）的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可鹼，因此對於犬類更加危險。據兽医手册所说，大約每千克体重的狗食用1.3克Baker's巧克力（0.02盎司/磅），是足以造成中毒症狀。例如，一個標準的25克（0.88盎司）Baker's巧克力就足以使20公斤（44磅）的狗產生症狀。虽然大型狗的安全食用量更高，但是仍然远小于人类的食用量（1/4），所以要避免狗誤食巧克力。

業界标准

国际

国际食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18％，可可粉不低于14％。[21]

中國大陸

2003年，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局下轄中国国家标准化管理委员会發布的GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》，當中規定黑巧克力的可可脂要達到18％以上、白巧克力達到20％以上。

日本

1971年3月《不當景品類及不當表示防止法》第10條第1項，經由相關產業公正取引協議會統一規範。

臺灣

2016年1月，衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案，總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力，以及若使用植物油替代可可脂則須標示，2017年7月正式施行。[26][27][28]

相關景點

參見
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參考來源
文獻
  • 哈洛德·馬基; 蔡承志（譯者）、陳聖明（審定）. [食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 （中文）.
  • 《我的巧克力地盘》，中国测绘出版社出版，作者李俊涛，ISBN 978-7-5030-2769-7
引用
  1. 台灣日治時期台語漢字採用「芝居力」
  2. 广東日治時期广東漢字採用「鳩擱烈」
  3. 文部科学省　「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
  4. 厚生労働省　「日本人の食事摂取基準（2015年版）」
  5. . Cambridge Dictionary. [2016-10-23].
  6. Liebowitz, Michael R. (1983).  . .
  7. . 汉典. [2016-10-23].
  8. . 搜狐. 2018-05-11 [2021-01-07].
  9. . [2009-05-09]. （原始内容存档于2008-05-17）.
  10. Campbell, Lyle. . Berkeley, California: University of California Press. : 104.
  11. Coe, Michael D.; Coe, Sophie D. . London: Thames & Hudson, Ltd. 1996: 115–121. ISBN 0-500-28229-3.
  12. Dakin, Karen; Wichmann, Søren. . Ancient Mesoamerica. 2000, 11: 55–75. doi:10.1017/S0956536100111058.
  13. [线上词源典]. [2016-10-23].
  14. 钮小凯, , 2009-06-05 [2016-10-23]
  15. Ariyoshi, Rita. . Spirit of Aloha. [2 May 2007]. （原始内容存档于2007年10月18日）.
  16. Hawksley, Humphrey. . BBC News. 13 June 2002 [22 January 2010].
  17. . .american.edu. [22 January 2010]. （原始内容存档于2012年2月10日）.
  18. McKenzie, David and Swails, Brent (19 January 2012) Slavery in Cocoa fields: a horrible "normal". CNN.
  19. Bridges, Andrew. . Pantagraph. [17 May 2008]. （原始内容存档于2009年6月24日）.
  20. Dillon, Sheila. (RealAudio). BBC Radio 4. 23 December 2007.
  21. (PDF). Codex Alimentarius Commission. [2015-11-12] （英语）.
  22. 魔法朱古力 ISBN 978-962-17-9153-5
  23. . USDA營養資料庫. [2016-01-30]. （原始内容存档于2016-02-16） （英语）. （Sources of Data : 1Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA National Food and Nutrient Analysis Program Wave 12e , 2008 Beltsville MD ）
  24. 巧克力——人类的美食，狗狗的毒药
  25. . 香港01. 2020-07-31 [2020-07-09].
  26. 陳偉婷. . 中央通訊社. 2016-01-29 [2016-01-30].
  27. 陳雨鑫. . 聯合報. 2016-01-30 [2016-01-30].（video）
  28. 李承宇; 張幼芳; 呂紹齊; 陳雨鑫. . 聯合報Focus. 2016-01-30 [2016-01-30].

延伸閱讀
  • The True History of Chocolate, by Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Thames & Hudson, 1996.
  • Naked Chocolate, by David Wolfe and Shazzie, Rawcreation, 2005.
  • The Great Book of Chocolate, by David Lebovitz, Ten Speed Press, 2004.

外部链接
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