杏鮑菇
杏鮑菇（學名：），又稱 刺芹菇、刺芹側耳，是生長於歐洲地中海區域、中東和北非，但也在亞洲部分地區生長的食用性菇類[1]。在英文裡，這種菇類俗稱大王小號菇（king trumpet mushroom）、法國號菇（french horn mushroom）和大王平菇（king oyster mushroom）；日文又稱エリンギ（eringi）。香港稱雞肶菇。
| 杏鮑菇 | |
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| Pleurotus eryngii | |
科学分类  | |
| 界： | 真菌界 Fungi |
| 门： | 担子菌门 Basidiomycota |
| 纲： | 傘菌綱 Agaricomycetes |
| 目： | 伞菌目 Agaricales |
| 科： | 侧耳科 Pleurotaceae |
| 属： | 侧耳属 Pleurotus |
| 种： | 杏鮑菇 P. eryngii |
| 二名法 | |
| Pleurotus eryngii (De Cand.) Gillet 1874 | |
| Pleurotus eryngii | |
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 | 子實層上有菌褶 |
 | 蕈傘扁平 或平版狀 |
 | 子實層自基部沿蕈柄向下生長 |
 | 蕈柄裸露 |
 | 孢印白色 |
 | 異養腐生真菌 |
 | 美味 |
杏鮑菇屬於側耳屬的最大一個種，這個屬還有另一個食用菇：平菇（Pleurotus ostreatus）。杏鮑菇 擁有厚的白色肉質菌柄，和小型棕褐色的菌傘（在較年輕時期）。未烹調前，會散發出淡淡的香氣。烹調後會散發出典型的菇鮮味，並且質地類似於鮑魚。
杏鮑菇的有效栽種技術，在1993年時，引進到日本，變成了烹調時的普遍使用食材[2]，並且變成一個商業栽培菇類，銷售到澳洲。1996年農業試驗所彭金騰利用雜交培育新品種，以此申請專利命名為，目前傘小柄大的改良品種為台灣的，而非原造型的（king oyster mushroom）。
杏鮑菇因其有杏仁香气及鲍鱼口感而得名。其拉丁文種名來源，是由於此菇主要是寄生在Eryngium campestre或刺芹屬的植物上面。
烹調方法
杏鮑菇是煮齋菜的一味好材料。可以先用人造牛油或橄欖油爆香洋蔥，再把切成片的菇伴在一起炒。加入青瓜及燈籠椒的話，風味更佳。待所有材料都炒熟，就可以上碟。另一方面，把煮好的菇沾點蠔油來吃也不錯。
另外，杏鮑菇也常用作肉類的代替品，例如[3]：利用煮宮保雞丁的方法去煮杏鮑菇，就變成了“宮保杏鮑菇”，同樣美味；又或把杏鮑菇切厚片，也可以像肉類一樣用來串燒。
在台灣，也常見於路邊攤販以油炸杏鮑菇沾胡椒粉方式販賣，是一種大眾小吃。
最近，杏鮑菇成为素食者作为烹调佳肴的必备食材，比如杏鮑菇拿去炸后，成为素咸酥鸡。
參考文獻
- Cooking with mushrooms 的存檔，存档日期2006-05-18.
- Kippo News 的存檔，存档日期2005-12-15.，2002年5月1日報導
- ＜天天飲食＞2013-09-11，CCTV1
參見
- 杏鮑菇栽配技術，彭金騰，於2009年3月31日查閱。