法式濃湯

法式濃湯（）是一種源於法國的海鮮濃湯，傳統上以甲殼類熬製的濃湯過濾而成[2]。其主要成份有：龍蝦、蟹、蝦或小龍蝦，配以鮮奶油和菜泥煮成。

法式濃湯
一碗法式龍蝦濃湯（加州唐人稱為「蝦龍糊」[1]）
别称Bisque
类型湯
起源地法國
主要成分甲殼類，例如：龍蝦、蟹、蝦或小龍蝦)，米飯

另外，亦有標榜健康的煮食，以蕃茄、粟米或牛油果作為法式濃湯的主要材料[3]。

語源

有關法式濃湯的名稱原意，有以下兩個解釋：

  1. 「Bisque」源自法國和西班牙之間的比斯開灣[4]。
  2. 「Bisque」是「煮兩次」（bis cuites）的誤傳。因為西歐人煮海鮮菜，習慣上會煮兩次：第一次把海鮮脱水，然後再用葡萄酒及香料等醃製海鮮，然後再煮第二次[5]。

處理方法

法式濃湯被認為是一種處理賣相不夠好的甲殼類的好方法，因為能夠把甲殼類的所有精華都抽取出來。正宗的法式濃湯，會連甲殼都研磨成粉，再加進湯裡作增稠劑之用。茱莉亞·柴爾德甚至在她講述烹調法國菜的書本中這麼寫[6]：

不過，現時煮法式濃湯，亦有使用米漿來作增稠劑，以節省時間。

參考資料
  1. 《大城小事》，2013年2月22日，吳瑞卿
  2. The Académie Française Dictionary defines a bisque as: BISQUE n. Potage fait d'un coulis de crustacés. Une bisque de homard, d'écrevisses. (Soup made from a crustacean coulis, e.g. lobster or crawfish bisque.)
  3. [健康法式濃湯菜譜]. [2013-03-04] （英语）.
  4. . Etymonline.com. [2010-03-10].
  5. www.askoxford.com. . AskOxford. [2010-03-10].
  6. Child, Julia; Simone Beck. . Knopf. 1970. ISBN 0-394-40152-2. Do not wash anything off until the soup is done because you will be using the same utensils repeatedly and you don't want any marvelous tidbits of flavor losing themselves down the drain.

參見
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