鮮奶油
、鮮乳油[1](英語:),或音譯為淇淋、激凌、克林姆、,是由未均质化之前的生顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。在许多国家,都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。容易滋生細菌必須冷藏,但可以製成罐頭或透過干燥制成粉末,以利运输到遥远的市场。[2][3]
成分
與(Butter)是成分相似的混合物,但的乳脂含量高於。从物理上讲,是乳脂在水中的乳液,而是水在乳脂中的乳浊液。(butter)是通过搅乳过程使牛奶中的乳脂进一步凝结的产品。[4]
饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类的天然色素,这使得利用其生產出的通常會帶有一些淡淡的黄色,味道和質感都比較濃。另有一種主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油,通常呈現白色,味道較淡而且質地較鬆軟。
制作
鮮奶油傳統製作方式是將生牛乳静置一段时间之后,密度较低的脂肪便会浮升到顶层,再直接括起收集成為。在工业化制作程序中,这一步骤則通常是利用离心机來加速完成。经均質化處理(homogenize)后的鲜奶,则不能分离出奶油。[5]
种类
未经发酵
在美国,市面上贩售的奶油有以下类别:
- “半对半”(half and half) (10.5–18%脂肪)
- 淡、咖啡、佐茶(18–30%脂肪)
- 普通(25%脂肪)
- 泡打或泡打淡(30–36%脂肪)
- 条(15-20%脂肪)
- 重泡打(36%或更多脂肪)
- 超重或工业(38–40%或更多),一般不在零售市场销售。
名称 | 最少脂肪含量 | 附加定义 | 主要用途 |
---|---|---|---|
凝脂奶油 | 55% | 加热处理 | 司康饼、果酱等 |
高脂/濃奶油 | 48% | 布丁和甜点 | |
搅拌 | 35% | ||
生 | 35% | 经过搅拌 | |
灭菌 | 23% | 经过灭菌处理 | |
低脂 | 18% | 未经灭菌处理 | 甜点和咖啡 |
灭菌半 | 12% | 经过灭菌处理 | |
半 | 12% | 未经灭菌处理 | 只用于咖啡 |
在澳大利亞,奶油的脂肪含量並沒有嚴格法律控制,不過濃奶油一般都有48–60%脂肪含量[8]。
參考文獻
维基共享资源中相关的多媒体资源:鮮奶油 |
- http://terms.naer.edu.tw/detail/929410/?index=1
- . www.cdc.gov. [16 June 2017]. (原始内容存档于2014-01-29).
- Choices, NHS. . www.nhs.uk. [16 June 2017].
- . 2013-06-08 [2017-06-16].
- Ole G. Mouritsen; Klavs Styrbæk. . 關鍵評論. [2020-05-13].
- The Cheese and Cream Regulations 1995 (SI 1995 No. 3240) ISBN 0-11-053853-6
- Food Labelling Regulations 1998
- http://www.choice.com.au/viewArticle.aspx?id=105898&catId=100286&tid=100008&p=6&title=Cream+and+sour+cream
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.