涨烧饼

涨烧饼，是中国江苏省泰兴市的特色美食，在苏北方言中意指“发面烧饼”[1]。外壳脆香，内部绵软有嚼劲，属淮扬菜系。

概述

传统的涨烧饼是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火慢烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆。因饼面已经发酵，在经烘烤表面结为一层硬壳，加热时内部仍然膨胀呈“涨势”，故谓之“涨烧饼”。锅好比模子，出锅后倒扣。烧饼有小脸盆大小，刀切后分食，烧饼内部呈蜂窝状[2]。有时中间或一侧会加芝麻与油[3]。

历史与改良

涨烧饼是苏北常见的烧饼之一，此外还有擦烧饼、摊烧饼等。宋朝时，岳飞岳家军曾在苏北黄桥镇一代作战，并使用简易制作、便于携带保存的涨烧饼作为干粮。1842年，大量苏北人逃难到上海淘金，部分制作烧饼以维持最低生计[4]。

1940年10月，国军韩德勤组织一万五千人，进攻新四军苏北指挥部所在地黄桥。由于当地民众憎恶国军亲近新四军，黄桥当地居民百姓在朱履先等人亲自上街动员[5]制作大量摊烧饼、涨烧饼送往前线[6]。黄桥战役最终以陈毅、粟裕率领的新四军胜利而告终。当时，新四军苏北指挥部战地服务团的戏剧主任李增援、作曲家章枚、党支部书记林琳和编剧王于耕看到群众拥军支前热潮而感动。李增援拿起一块烧饼说：“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。”其他几人继续谱词，并交给章枚谱曲，几经民众修改为《黄桥烧饼歌》[7][8]：

中华人民共和国成立后，在陈毅邀请下，涨烧饼经改良后为精致小巧的点心“黄桥烧饼”，被选入中华人民共和国开国大典国宴[9]。之后黄桥赴北京参加群英会的代表还捎土特产给陈毅，陈毅接受两个涨烧饼，并亲自为当地报纸《黄桥大众》题刊头[10]。在黄桥地区的烧饼继续不断改良，并形成新的黄桥烧饼，馅心发展为包括葱油、肉松、鸡丁、火腿、雪菜、白糖、橘饼、桂花、豆沙等20多个品种[11]。

相关

参考
  1. 傅朝阳编. . 济南：山东教育出版社. 1987.03: 368. ISBN 7-5328-0049-0.
  2. 余斌. . 北京：生活·读书·新知三联书店出版社. 2012.10: 141–142. ISBN 978-7-108-04129-6.
  3. 林任申. . 雨花. 1999, (3): 96.
  4. 朴尔敏，扎西·刘著. . 北京：中国旅游出版社. 2005.08: 130. ISBN 7-5032-2650-1.
  5. 江苏省新四军和华中抗日根据地研究会编. . 北京：中共党史出版社. 2007.05: 288. ISBN 978-7-80199-679-4.
  6. 陈社主编. . 苏州：苏州大学出版社. 2006.12: 208-210. ISBN 7-81090-785-9.
  7. 陶思炎主编. . 南京：南京师范大学出版社. 2009.12: 279. ISBN 978-7-5651-0057-4.
  8. 人民日报出版社编. . 北京：人民日报出版社. 1979.03: 104–105.
  9. 中华人民共和国开国第一宴菜单有：
    • 点心：炸年糕、艾窝窝、黄桥烧饼、淮扬汤包。
    • 冷菜：兰花干、麻辣牛肉、四宝菠菜、炝黄瓜条、桶子笋鸡。
    • 热菜：扬州蟹肉狮头、全家福、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、清炒翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、香麻海蜇、虾籽冬笋、罗汉肚、镇江肴肉。
    • 甜点：菠萝八宝饭。
    • 水果：时令水果拼盘。详见李登年著. . 北京：中国书籍出版社. 2016.05: 269–270. ISBN 978-7-5068-5281-4.
  10. 江西师范学院抚州分院中文科写作教研组. . 江西师范学院抚州分院. 1979.02: 150–151.
  11. 肖飞，章晓历主编. . 北京：旅游教育出版社. 2007.01: 200. ISBN 978-7-5637-1418-6.
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