灌汤包
开封第一楼灌汤小笼包 | |
别称 | 汤包、小笼灌汤包 |
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上菜顺序 | 小吃类、点心类 |
起源地 | 中国 |
地区 | 河南、开封 |
主要成分 | 面粉、肉馅 |
243大卡(100克) 千卡 |
歷史
灌汤包在北宋都城汴京的餐饮市场中已有售卖,称作「山洞梅花包子」,是当时72家正店之一「玉楼」的招牌,[1]外形有「提起像灯笼,放下像菊花」之稱,[2]传统采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。汤汁是由皮冻中来,皮冻入馅时是固体,遇热便融化成为浓汤。
灌汤包江南称之为汤包,据说是由北宋经历靖康之变后,随北宋王室传入南宋都城临安的,又称「灌浆馒头」,为当时著名的市井小吃。[3]到了明、清时期,江南淮扬一带的蟹黄汤包已经享有盛誉,其特色是皮薄如纸,吹弹即破,皮内富有皮冻制成的卤汁。
1922年,黄继善於开封创立第一楼包子馆。1930年代,黄继善改用死麵製皮,并用白糖、味精为馅提鲜。[4] 通过搓、甩、拉、拽、3次「贴水」、3次「贴麵」的「三软三硬」工艺,使麵皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣,最终达到「色白筋柔」的灌汤包标准。在烹饪方法上,黄继善将大笼蒸制改为小笼蒸制,且连笼上桌,即吃即蒸,保持了包子的热度和形状,形成了「灌汤小笼包子」,开封第一楼也就此成为灌汤包名店,被誉为「中州膳食一绝」。
蟹黄汤包为江苏省的一种著名小吃,经营蟹黄汤包的知名店家有镇江宴春酒楼、淮安文楼、靖江鸿运楼、扬州富春茶社及南京龙袍镇。[5]
以灌汤包闻名的地方
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参考资料
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