炸醬麵
炸醬麵[lower-alpha 1],是指一種起源于山东的麵條食用方法,将煮熟的麵條和炸醬混合均匀食用。炸醬之所以為「炸」是因為鍋中「油」的量所定義的烹調用字,而在製作炸醬的最後階段,因為比重的關係,醬料都會沉在鍋底,上頭浮起一層的油,看上去就像把醬丟在油裏頭炸一樣,所以才會用「炸」作為動詞,稱為「炸醬」。[1]
炸醬一般用肉末(或肉丁、肉丝)和黄酱(或甜面酱,晉語區多用老黑醬)炒製的,粤港改良版本还会加糖或蜂蜜。其他配菜称菜码或面码,一般有黄瓜絲、萝卜丝、青豆、豆芽、菠菜乃至鸡蛋丝等。
各地炸酱面
炸酱面是中国山東富有特色的食物。另外,北京、天津、上海、辽宁、吉林、廣東、香港乃至日本、韓國也有不同製法的炸醬麵。
山东
山东炸酱面特点是,炸酱里面除肉丁外,还会有豆角丁。做法是以葱薑爆锅后,下肉丁炸白,再加酱炒成炸酱,再加入事先炒好的豆角丁,一同成为炸酱。另外还有以鲜虾代替肉丁的鲜虾炸酱面。春季时令菜码有腌香椿芽。
北京
北京炸酱面是由早期的魯菜館帶入當地,后經傳播推廣后逐漸成為當地家喻戶曉的一道名吃,又称“小碗干炸”[3]。老北京炸醬麵的作法主要是由炸醬,面及菜碼等佐料拌勻而食,食感清爽可口濃郁不膩。北京的炸醬的做法是切小塊的五花肉,搭配以薑末爆炒,而後佐以乾黄酱、鲜黄酱、甜麵醬各三分之一调和,再加入蔥蒜炖製。北京炸酱面讲究菜码,在食用時除了將煮熟的手擀麵拌上炸醬外,也會佐以小黃瓜絲、蔥白、豆芽等等码料。也有人喜欢加入少許麵汤使面条拌起来更润些,並依個人喜好加入醋、麻油調味。整瓣的蒜头则是佐餐的调味品,最好的是独头蒜[4]。
粤港
在1949年中華人民共和國成立之後,炸醬麵隨南下的解放軍官兵帶到廣東省,在廣州,外來人口都以售賣炸醬麵維生,王小二炸醬麵亦因此在廣州市內發跡。炸醬麵亦在1960年代隨由廣東省逃港潮的難民帶到香港,港式炸醬麵是以辣豆瓣酱及蕃茄酱作主要醬料,紅蘿蔔絲及烏醋、糖和鹽熱煮,食用時搭配廣式生面及肉絲拌吃,味道較甜辣。[5]
臺灣
台灣炸醬製作:先將五花肉切小丁塊,豆瓣醬及甜麵醬分別以水調致稀糊狀,起鍋熱油放入薑末爆香,豆干丁用小火煸得微微焦香,先加入豆瓣醬,以小火炒至香味飄出,再加入甜麵醬,續以小火翻炒至醬汁發亮。[1]搭配麵條有一般扁麵條,還有嚼勁十足的手工家常麵等,十足道地風味。另有知名維力食品的速食麵維力炸醬麵,且陸續推出維力炸醬罐,深受台灣人喜愛。
庶民文化
老北京也有顺口溜记述了炸醬麵的配料:
- 青豆嘴儿、香椿芽儿,
- 焯韭菜,切成段儿;
- 芹菜末儿、莴笋片儿,
- 狗牙蒜要掰两瓣儿;
- 豆芽菜,去掉根儿,
- 顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;
- 心里美,切几批儿,
- 焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
- 辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
- 炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。
脚注
- 不可寫作「醡」醬麵