烏龍麵
起源
- 根據香川縣的口頭傳說,從大唐中土歸還的空海大師(弘法大師,於西元774─835)帶回烏冬的製法,拯救了讚岐當地的貧民。因為瀨戶內海雨水稀少,很難種米而傳授給讚岐人,一般認為,這就是現在的讚岐烏冬的原型。
- 起源自奈良時代就已興盛的唐果子(即唐朝傳來的糕點)──索餅( sakubei)、餺飥( hakutaku,中文音念“博拖”)、餛飩( konton)。
- 另一種認為是因為伊勢生產的米不足,但在很長時間裡這個被認為是烏冬的起源。
現今日本烏冬的形狀誕生於室町時代(西元1336─1573)中期,元祿時代(西元1688─1703)也出現在江戶、京都、大阪及琴平的烏冬麵店。
規格
根據現行日本農業規格[1],烏冬圓面直徑要1.7毫米以上,角面的寬度在1.7毫米以上;以下的則為「涼麵」( hiyamugi,寬度1.2-1.7毫米,厚度為1.0-2.0毫米),以此區分。除此以外,社會上通用的觀念裡,還有細面的「細烏冬」和「涼麵」的明確區別。
製作
通常,用中筋性(相当于欧美标准的低筋性)小麦粉加入若干的鹽而製作,食用時多採用鱼干、海带以及醬油製作的湯底。
簡單來說作為平民主食、大米主食的代用食物,在喜慶時則作為「熱」食物,在古代的日本各處都非常受歡迎。以消費量來說四國香川縣生產的讚岐烏冬排第一,在乾烏冬的產地群馬縣排第二。烹調方法和配料強烈反映了地區差別,所以存在各種各樣的類型存在。
日本各地的烏冬
参考文献
- Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.
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