味噌

日语: miso *英語:),又稱麵豉味增則是常用的錯別字,是一种有咸味的日本调味品日本料理的主要配料之一。味噌的种类比较多,主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有等。其制作方法是将这些原料蒸熟后,再透过霉菌酵母菌发酵而制成,是醱酵豆醬的日本文化。

麹味噌・赤味噌・合味噌(日本京都)
日語寫法
日語原文
假名
平文式罗马字

歷史

味噌的起源由兩個說法:

一 是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品,在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中,發現到有鹽藏穀物的形跡,接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術,到了奈良時期文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載,其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」,隨著時代演變,名稱也從末醬、味醬、味曾,到最後演變為味噌。

二 是发源于中国西部,崔寔《四民月令》:命典饋釀春酒,必躬親綮敬,以供夏至初伏之祀。可作諸醬:上旬 𩱈 菽,中旬煮之。以碎菽作『末都』。 日本《和名類聚抄》謂〖末醬〗可能就是此物。它与豆类透过霉菌繁殖而制得的豆瓣醬黄豆酱豆豉等很相似。据说,它是由唐朝鉴真和尚传到日本的,也有一种说法是經由朝鲜半岛传到日本。

製法

傳統制法是把大豆煮熟攪捽搓揉後,加入岩鹽調味,搓勻後放入米麴麥麴,最後放入木桶內封存發酵,兩年後味噌成熟,除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。有的味噌製作時須維持低溫,納豆的發酵則需要較高的溫度。[1][2]

烹煮

日本家庭最常用味噌湯,有些地方拿來煮關東煮,也可使用做為烤肉沾醬

参考文献

  1. . 雪花新闻. 2018-04-20 [2018-08-16] (中文(中国大陆)‎). 製作的時候,如果維持低溫,大豆發酵後就會成為含有麹的味噌,但如果溫度過高,大豆就會發酵成【納豆】江戶時代會把味噌和【發酵失敗所產生的納豆】一起煮成湯飲用。
  2. . 博客來: 53. [2018-08-16].

外部連結

参见

  • 味噌汤
  • 大醬
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