味噌

味噌（）（日语：／ miso *，英語：），又稱麵豉，味增則是常用的錯別字，是一种有咸味的日本调味品，日本料理的主要配料之一。味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后，再透过霉菌、酵母菌发酵而制成，是醱酵豆醬的日本文化。

麹味噌・赤味噌・合味噌（日本京都）
日語寫法
日語原文
假名
平文式罗马字

歷史

味噌的起源由兩個說法：

一 是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏穀物的形跡，接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術，到了奈良時期文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載，其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」，隨著時代演變，名稱也從末醬、味醬、味曾，到最後演變為味噌。

二 是发源于中国西部，崔寔《四民月令》:命典饋釀春酒，必躬親綮敬，以供夏至初伏之祀。可作諸醬:上旬 𩱈 菽，中旬煮之。以碎菽作『末都』。 日本《和名類聚抄》謂〖末醬〗可能就是此物。它与豆类透过霉菌繁殖而制得的豆瓣醬、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝鉴真和尚传到日本的，也有一种说法是經由朝鲜半岛传到日本。

製法

傳統制法是把大豆煮熟攪捽搓揉後，加入岩鹽調味，搓勻後放入米麴或麥麴，最後放入木桶內封存發酵，兩年後味噌成熟，除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。有麴的味噌製作時須維持低溫，納豆的發酵則需要較高的溫度。[1][2]

烹煮

日本家庭最常用味噌湯，有些地方拿來煮關東煮，也可使用做為烤肉沾醬。

参考文献
  1. . 雪花新闻. 2018-04-20 [2018-08-16] （中文（中国大陆）‎）. 製作的時候，如果維持低溫，大豆發酵後就會成為含有麹的味噌，但如果溫度過高，大豆就會發酵成【納豆】江戶時代會把味噌和【發酵失敗所產生的納豆】一起煮成湯飲用。
  2. . 博客來: 53. [2018-08-16].

外部連結

参见
  • 味噌汤
  • 大醬
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.