味噌
味
日語寫法 | |
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日語原文 | |
假名 | |
平文式罗马字 |
歷史
味噌的起源由兩個說法:
一 是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品,在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中,發現到有鹽藏穀物的形跡,接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術,到了奈良時期文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載,其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」,隨著時代演變,名稱也從末醬、味醬、味曾,到最後演變為味噌。
二 是发源于中国西部,崔寔《四民月令》:命典饋釀春酒,必躬親綮敬,以供夏至初伏之祀。可作諸醬:上旬 𩱈 菽,中旬煮之。以碎菽作『末都』。 日本《和名類聚抄》謂〖末醬〗可能就是此物。它与豆类透过霉菌繁殖而制得的豆瓣醬、黄豆酱、豆豉等很相似。据说,它是由唐朝鉴真和尚传到日本的,也有一种说法是經由朝鲜半岛传到日本。
製法
傳統制法是把大豆煮熟攪捽搓揉後,加入岩鹽調味,搓勻後放入米麴或麥麴,最後放入木桶內封存發酵,兩年後味噌成熟,除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。有麴的味噌製作時須維持低溫,納豆的發酵則需要較高的溫度。[1][2]
参考文献
参见
- 味噌汤
- 大醬
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