餺飥

餺飥亦稱湯餅[1]麵條隨形而名的古稱之一,[2]宋朝以後方稱麵條,相對涼麵唐人稱冷淘。[3] 餺飥也是山梨縣(故甲斐國)的鄉土料理,由扁平的烏龍麵加上蔬菜味噌燉煮而成的一種麵食。有時被認為屬於烏龍麵的一種,但也有山梨人認為餺飥與烏龍麵不同。因為餺飥大受歡迎,富士山河口湖一帶商家,發展成為外帶包裝禮盒,成為山梨縣人氣土產商品。

日語寫法
日語原文
平文式罗马字
日語寫法
日語原文
假名
平文式罗马字

歷史

「餺飥」由中國北方遊牧民族創造,或為古突厥語音譯,魏晉南北朝時傳入中原。原先為未發酵之麵團揉光後搓成條狀,再掐成半指長的小麵段,至此類似今日之麵疙瘩貓耳朵。再將麵段搓成兩頭翹、中間凹的小笆斗,或兩頭尖、中間扁的柳葉舟,最後放在菜羹、肉羹裏煮熟。[4]

先秦已發明擀麵杖,至宋朝手擀麵才大行其道。此時已不流行麵疙瘩式的「餺飥」,宋朝人所謂「餺飥」指的是新興的手擀麵。[4]南宋朱翌《猗覺寮雜記》記載「北人食麵名餺飥」,南宋陸遊《朝饑食齏麵甚美戲作》記載「一杯齏餺飥,老子腹膨脝。坐擁茅簷日,山茶未用烹」,可見餺飥與中國百姓飲食的關係。

傳入日本

奈良時代(710年-784年)餺飥從中國唐朝傳入日本(一說為南宋中葉[4]),起先是用麵粉揉製成繩狀或是團狀切割,後來逐漸演變為今日日本的餺飥。

據稱武田信玄曾把餺飥當作軍糧。餺飥源自武田信玄時期,是征戰時,軍士以在地食材入鍋的鄉土料理。武田家滅亡之後,德川家康在餺飥中加入尾張味噌,直到今天,味噌口味仍被延續保存。故山梨縣的餐廳店門口若擺放武田信玄的「風林火山」旗幟,就代表有餺飥。

烹煮

餺飥材料沒有限制,就近取材再放入麵粉和味噌即可,但一般材料有南瓜里芋(小圓芋)、馬鈴薯紅蘿蔔白菜類、豬肉雞肉等。本來因為這是家庭料理,每一戶都有自家的作法,但現代已逐漸統一的製法了。不另煮麵而是直接把生麵放入燉煮是它的特色。

吃法

一般在山梨縣的家庭中被視為主食,也可以當作像味噌湯之類的配吃。

演變

有一種紅豆餺飥,是在餺飥上放上像牡丹餅一樣的紅豆甜,是山梨縣限定地區的甜點。

  1. 宋 歐陽修 《歸田錄》卷二:「湯餅, 唐 人謂之不托,今俗謂之餺飥矣。」 宋 程大昌 《演繁露·不托》:「湯餅一名餺飥,亦名不托……不托,言不以掌托也。」
  2. 《釋名.釋飲食》:「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也」
  3. 宋王溥《唐會要·光祿寺》:「冬月,量造湯餅及黍臛,夏月冷淘、粉粥。」
  4. 李開周. . CTnews書刊. [2018-08-08] (中文(台灣)‎).
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