燒賣

燒賣可能是蒙古語ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ的借詞，ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ西里爾字母轉寫是суумай，拉丁字母轉寫是suumai，意思是沒有冷卻的。大概是這種食物蒸好後要趁熱吃，所以得名。鑑於燒賣有呼和浩特起源說，此說有一定根據。此說也解釋了為何有燒賣、捎賣、燒麥、稍麥、稍美、燒梅、肖米這麼多種不同的音近寫法，因為是對外語的音譯。下列多條試圖根據音譯用字來解釋來源，都有附會之嫌。

關於燒賣的記載包括有《扬州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有“桃花燒賣”的記述[4]；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。

1937年成書的《綏遠通誌稿》載：“惟（歸化，即呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”

传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。[5]

明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。

元末明初，高麗出版的漢語學習書籍《通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」，《通事諺解》内注解解釋其為“以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥”。在清代乾隆年间，杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。民間也有傳説，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”。

陝西也稱其為捎美，陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載，“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使薄，实以发菜、蔬、笋，撮合，蒸之，曰捎美”[7]。

湖北武漢附近稱“燒梅”。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊，蒸出来如同一朵朵綻放的梅花，所以稱作“燒梅”。[8]

燒賣傳至江蘇浙江一帶，吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源，《嘉定縣續志》中記載，““以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。”

以羊肉或者其他肉类為主餡，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。

• 糯米烧卖：以糯米為主餡，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。
• 笋丁鲜肉烧卖：以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来[9]。
• 羊肉烧卖：以羊肉作为主餡[10]。
• 下沙烧卖：浦東南匯地區點心，以豬皮凍，筍丁和鮮肉製成，有江南湯包的口感。

湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]

蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。

蟹子燒賣

香港街頭售賣燒賣的小食店

廣東飲茶吃的點心中，包含了燒賣。廣式燒賣一般比較小，長度不過2厘米，一個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有：

• 乾蒸燒賣：簡稱「乾蒸」，又稱「蝦肉燒賣」，以切碎豬肉、肥豬肉 、蝦肉為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，上世紀九十年代開始流行在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。但由於成本問題，現多以蟹子，甚至胡蘿蔔取代蟹黃。
• 三星燒賣：乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉，每籠每種各一顆。
• 黃沙豬膶燒賣：乾蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸製而成。現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
• 牛肉燒賣

  牛肉燒賣又叫牛肉丸，將切碎牛肉，製成球狀，用白色的薄皮包裹去蒸而後出售，通常一籠一碟兩個，部分會有三個，在蒸製過程中，有些茶樓會再在上面上加上一顆青豆。

• 鵪鶉蛋燒賣：餡料是碎豬肉、蝦肉，上面有一粒去殼熟鵪鶉蛋。
• 素燒賣：把蘿蔔, 馬蹄, 豆腐乾切碎搞拌至完全混合, 再加入燕麥, 粟米粉, 調味, 搓成一小團, 再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀, 蒸10-12分鐘即可。

魚肉燒賣：香港的街頭小吃，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹籤串起來進食，通常醮醬油和辣椒油來吃[11]。

日本燒賣（／ ^siumai）由崎陽軒改為日本風味。使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。最大特色是冷掉仍然好吃。