馄饨
餛飩是一种華夏傳統食品,起源於華北。西漢揚雄所作《方言》中提到:「餅謂之飩」,餛飩是餅(麵食)的一種,差別為其中夾內餡,經蒸煮後食用;若以湯水煮熟,則稱湯餅。
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泰语 | |||||||||||||||||||||||||||||||
皇家泰语转写通用系统 |
历史
古代華夏人認為這是一種密封的包,稱為渾沌,依據漢字造字的規則,後來才稱為餛飩。在這時候,餛飩與餃子(角子)並無區別。《颜氏家训》记载:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”
早先,古人把饺類的食品,如角子,和扁食、馄饨等统称于馄饨之中。宋朝時類似餛飩的食物稱作「餶飿兒」(音「骨朵」),但是更大更複雜[1]。至宋元时期,馄饨與角子开始分离;到了明代始称“饺子”。
至清代,仍有"冬至馄饨夏至麵"一说[2]。
與餃子的比較
各地的稱呼與做法
两广 | 天津 | 巴蜀 | 閩臺 | 江西 | 武汉 | 湖北 |
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雲吞[註 1] | 雲吞 | 抄手 | 扁食(閩南語:) | 清汤 | 水餃 | 包麵 |
粵港澳
香港及廣東人稱餛飩,因為與「雲吞」同音常被民間寫為「雲吞」,「雲吞」因而亦被視為正字,但其實始於古時知名狀師何淡如一則無情對對聯:「有酒何妨邀月飲,無錢那得食雲吞」[3][4]就有此說法。另外紅油抄手亦是常見菜式。
以雲吞皮包裹著剁碎的餡料。廣東雲吞的皮以雞蛋及麵粉製成,切成邊長約8cm的正方形。廣東雲吞餡料一般以半肥瘦豬肉為餡,正宗廣府雲吞,以蝦肉、大地魚碎為主。廣東雲吞的包法一般講求快速,以金魚尾巴狀的為最佳,正宗手法是用餡挑挑一隻蝦放入雲吞皮,撥入小量豬肉碎,將雲吞皮對摺,兩旁掐實收口[5]。大小則以能一口吞下一顆為標準。包好後燒滾一鍋水,放入雲吞,待其浮上水面,再滾約一分多鐘即熟,上碟後加入葱花即成。雲吞湯底為此菜靈魂,傳統湯底多用豬大骨、開陽、大地魚和豆芽熬成,但家做雲吞若循此法或過於複雜,可用雞湯代替,繁簡由人。香港多用海鮮湯底。
馅料
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、薑构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁,加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。
1990年代以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖。菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种數量大增,如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜、水果、豆制品、开洋、干貝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜、榨菜、大头菜和萝卜干等。
食法
江南地区,鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
香港及廣東地區常有淨雲吞(清湯配雲吞),也有把餛飩加入竹昇麵和湯成為餛飩麵,餛飩湯以豬肉;骨、大地魚、蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館及酒樓把餛飩放在熱油內炸至香脆,是為「炸餛飩」,香港小食及點心,此做法亦在外國流行。
福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底,食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作為乾拌麵的配菜食用,但把二者混在一起的吃法比较不常见。
作法
因餛飩皮較薄,不適合包裹大顆粒的食材,因此食材多需剁碎;惟為美觀考量,蝦通常僅經剝壳处理,並未剁碎。除剁碎外,另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式,是使用機械絞碎。
瘦肉餛飩
在廣東的內陸城市,少有海河鮮,通常将猪肉剁碎成肉饼,然后用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平,一般顧客容易接受,亦是廣東麵店常見的雲吞式樣,家庭自製也很常見。另外,也出現了其他肉類作餡料,如雞肉、牛肉、鴨肉等。
鮮蝦餛飩
普遍於香港及澳門,屬粵菜之一。香港的餛飩以蝦肉為主,餡料常以鮮蝦仁、豬肉、大地魚及蛋黃調味混合而成。因為香港的消費者注重雲吞中蝦肉的分量,於是有只用蝦肉而不加入豬肉的「全蝦雲吞」,甚至有店家只用原隻鮮蝦作為招徠[3]。雲吞常配以用豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底一起上桌。在熟食店售賣的雲吞一般會預先包好,等到顧客點菜後,雲吞會先放入熱水燙熟,然後放入熬製好的海鮮湯供客人享用。
鮮蝦餛飩常配以麵條一起食用,這種麵食稱為雲吞麵。麵條以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。無論是餛飩的大小、色澤、口感,麵的嚼勁(俗稱「咬口」)與生熟的程度,湯底的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟,彈牙而爽,需要不少技巧,很多老店都有自己的獨門秘方。傳統的餛飩麵做法會先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟,再放到碗中;之後把麵條放到熱開水中煮數十秒,然後放進冷水中「過冷河」,再放入碗中的雲吞之上;最後把煮滾的湯底注入碗內,再加入少許已切短的韭黃及蔥段,便可上桌供客人食用。所以正宗港式雲吞麵,雲吞會放於碗底[6]。
種類
名稱 | 製法 |
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鮮肉餛飩 | 將豬肉和蔥剁碎並攪拌後,以餛飩皮包裹後煮食,是最基本的作法。 |
鮮蝦餛飩 | 廣東盛產海鮮,常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」(大顆餛飩)作賣點,餛飩內有大隻鮮蝦肉。 |
冬菇雲吞 | 廣東無法取得鮮蝦的地方,多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。 |
蝦肉餛飩 | 以剁碎蝦肉及豬肉製成。 |
菜肉餛飩 | 以豬肉搭配剁碎的白菜或荠菜,通常體積較大,亦稱「菜肉大餛飩」。 |
紅油抄手 | 通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用,是四川特有的料理。 |
炸餛飩 | 以油炸的方式烹調。 |
點心類 | 將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果,以餛飩皮包裹後油炸。 |
其它 | 以各種海鮮或河鮮(如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉和牛肉等)為餡。廣州部分麵店以港式雲吞招徠。 |
参考文献
- . 三立新聞網. [2018-08-07] (中文(台灣)).
- 清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》:“是日,家家俱食冷淘麵,即俗说过水面是也……谚云:"冬至馄饨夏至麵"。
- 消失中的細蓉,蘋果日報,2013-01-29
- . [2013-10-20]. (原始内容存档于2013-10-21).
- . 蘋果日報. 2017-11-13.
- 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉?,香港經濟日報,2016-04-18