鬥茶
斗茶，唐代称茗战，是源自中国以比赛的形式品评茶质优劣的一种风俗，伴随着中唐贡茶制度的确立而出现，盛行于宋代。斗茶基于点茶法，以杯的汤花、色泽和水痕出现的时间早晚为评判标准。优胜的茶会作为贡茶上供天子饮用，而较次的茶也按成绩决定价格。
隨著點茶法的傳播，鬥茶也傳播至日本，並在當地發展出獨特的形式。
历史
鬥茶的源头可溯至唐代，白居易在《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》寫道：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”记载了当时造茶鬥茶的情景。
宋代是鬥茶文化的鼎盛期。最早记载鬥茶的宋诗是范仲淹的《和章岷从事斗鬥茶歌》，详细讲述了鬥茶的过程。宋时鬥茶分为两种。宫廷鬥茶兴盛于宋朝上层社会，比较点茶的技艺，上至皇帝，下至官员，都十分喜爱。宋徽宗著有《大观茶论》，对茶的品级有仔细描述。民间鬥茶则更注重茶的色、香、味。
中國的鬥茶
斗茶时双方各取茶末杯盏，以点茶之法冲泡。先将一点茶末洒在杯底，加入少许沸水，均匀搅动，使得茶成为膏糊状，称为“调膏”。然后继续注入沸水，称为“点汤”。点汤的同时，要用茶筅适度地击打、拂动茶汤，让茶汤泛起汤花。最后得到的茶汤应该泛着乳白色的汤花。茶和汤水的比例要适当；点汤时一定要均匀注水，收尾利落，否则汤花会不匀[1]。
评判
评判时主要看汤色、汤花和茶味。
汤色即茶水的颜色，以纯白为上。其次分别为青白、灰白和黄白色。纯白色表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；偏青色表明蒸的时候火候不足；泛灰色是火候太老；泛黄色则是因为采制不及时；而色泛红是因为烘焙火候过了头。
汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：首先是汤花的色泽，以鲜白为上；其次是汤花泛起后，水痕出现的早晚。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，就可以紧咬盏沿，久聚不散，被称为“咬盏”。反之，如果汤花泛起，不能咬盏，就会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。水痕出现早者为负，晚者为胜[2]，因此斗茶的胜负以“水”来计算，输一次为“一水”，两次为“两水”，依此类推。
日本的鬥茶
日本在鎌倉時代從中國宋朝傳入點茶法，同時也傳入鬥茶。當時日本本土種植的茶樹茶葉品質參差，以京都栂尾地區出產的栂尾茶品質最好，稱為「本茶」，其他地區出產的茶葉則稱為「非茶」。這時流行斗茶形式是猜茶，主要是评判谁能从众多茶样中品出何種是「本茶」。後來宇治茶品質提升，於是與栂尾茶並列為「本茶」。後來鬥茶方式變得複雜，在南北朝時代至室町時代初期是鬥茶的全盛時期，有「四種十服茶」、「百服茶」、「二種四服茶」、「四季茶」、「釣茶」、「六色茶」、「系図茶」、「源氏茶」等鬥茶方式。東山文化興起之後，鬥茶開始在貴族階層衰落，轉為歌舞伎演員的玩意，稱為歌舞伎茶。另外還有群馬縣吾妻郡中之条町的御茶講，是白久保天滿宮祭事中一種以鬥茶來占卜豐收或失收的神事。
参考来源
- 蔡襄，《茶录·点茶》：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚（建人谓之云脚、粥面）。钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。
- 蔡襄《茶录·点茶》：“汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水。”