麥芽糖
麦芽糖（英語：）又名膠飴，其色紫凝如深琥珀色，色白而枯者，為餳糖不入藥用。[2] 是通过α（1→4）键连接的两个单位的葡萄糖，从缩合反应形成的一种双糖。异构体的异麦芽糖具有通过α（1→6）键连接的两个葡萄糖分子。麦芽糖是淀粉酶分解淀粉产生的双糖。
| 麥芽糖 | |
|---|---|
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| IUPAC名 (2R,3S,4S,5R,6R)-2-(Hydroxymethyl) -6-[(2R,3S,4R,5R,6R) -4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxane -3,4,5-triol | |
| 识别 | |
| CAS号 | 69-79-4 ? （α或β异构体） |
| PubChem | 6255 |
| SMILES |
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| 性质 | |
| 化学式 | C12H22O12 |
| 摩尔质量 | 342.30 g·mol⁻¹ |
| 密度 | 1.54 g/cm3 [1] |
| 熔点 | 102-103 °C（一水合物） |
| 溶解性（水） | 1.080 g/mL (20 °C)[1] |
| 若非注明，所有数据均出自一般条件（25 ℃，100 kPa）下。 | |
化學性質
麥芽糖分子统構
麥芽糖屬雙醣，白色針狀统晶，易溶於水，而非常見金黃色且末统晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。其性質屬於一種還原糖，與酵母發酵變為酒精，和稀硫酸共熱，變為葡萄糖，常被入藥。普遍的麥芽糖則是烹調時加入了蔗糖，才由白色變為金黃，可增其色香味。
麥芽糖可由飯中的澱粉加上唾液澱粉酶的催化作用得到。
麦芽糖浆
參考文獻
- 一水合麦芽糖的MSDS 的存檔，存档日期2006-09-12.
- 《湯液本草》
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