淀粉

淀粉英語:)是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物,属于一种多醣。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物,广泛存在于马铃薯小麦玉米大米木薯等主食中。

淀粉
识别
CAS号 9005-25-8  
ChemSpider NA
EC编号 232-679-6
RTECS GM5090000
性质
化学式 variable
摩尔质量 variable g·mol¹
外观 白色粉末
密度 1.5 g/cm3
熔点 256-258 °C (decomp.)
溶解性 50 g/100ml 水 (90°C)
危险性
MSDS ICSC 1553
欧盟编号 not listed
自燃温度 410 °C
若非注明,所有数据均出自一般条件(25 ℃,100 kPa)下。

纯淀粉是一种白色,无味,无臭的粉末,不溶于冷水或酒精,分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同,可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,由于范德华力,两者形成一种蓝黑色錯合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是三碘阴离子(I3-)。

直链淀粉分子结构
支链淀粉分子结构

淀粉在食品工业中被加工以产生多种糖。淀粉在温水中溶解产生糊精,这可以用作增稠剂,硬化則作為粘接剂。淀粉在非食品工业最广泛的用途是在造纸过程中作为粘合剂。

历史

已經確定,在欧洲發現的30000年前石磨面粉颗粒中存在蒲菜(cattails, bullrushes)的根茎淀粉。[1]

古埃及纸莎草纸胶中也發現可能提取純小麦淀粉糊的紀錄。[2] 根据老普林尼的《自然史》,公元77-79年始有人提取淀粉。[3] 罗马人也将淀粉用在美容霜中,给头发撒粉。波斯人和印度人用它来作菜,使酱汁更浓。早在公元700年起,中国人已在生产用大米淀粉作表面处理的纸张。[4]

到2008年,世界各地生產非直接食用性淀粉就有6600万吨。在欧盟约850万吨,约40%用于工业应用中,60%用于食品用途,[5] 后者为高果糖浆[6]

化学性质

淀粉可以在稀酸(如稀硫酸)(需要加热)或的催化下水解:(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)[7]

淀粉水解的几种状态的检验

水解状态加入银氨溶液水浴加热的现象加入新制氢氧化铜的现象加入碘水的现象
未水解无明显现象无明显现象溶液变蓝
部分水解产生银镜产生砖红色沉淀溶液变蓝
完全水解产生银镜产生砖红色沉淀无明显现象

化学检验

淀粉,放大800倍,在偏振光

向试样中加入碘溶液呈深蓝色可以说明淀粉的存在。

食品应用

食品工业中,可以利用高直链玉米淀粉生产减肥食品和煎炸食品,也是糖尿病人的理想食品,被称为“功能性食品”;此外,高直链淀粉还是胆结石及高血压病人的理想食品,具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇的作用;还可以用来制造一种半透明纸,可通透二氧化碳,但不透氧气和氮气,且这种纸可食用。在非食品工业中,除了利用它作为纺织工业加浆的原料,一个重要的潜在利用价值是生产生物降解塑料,即光降解膜。

利用现代工业手段,生产出来的某些特别性质的淀粉,被称为“修飾淀粉”()。

淀粉工业

从种子,块根和块茎淀粉行业的提取和精制淀粉,湿法研磨,水洗,筛分和干燥。今天,商业淀粉主要是玉米淀粉木薯淀粉小麦粉馬鈴薯澱粉。来自水稻,红薯,西米,绿豆的淀粉则占比较少。从历史上看,佛罗里达葛粉也被商业化。现在,淀粉可以在来自50多个种类的植物中提取。

未经处理的淀粉需要加热才能用于勾芡或涂胶。预煮的淀粉可以即刻在冷水中溶解,可用来增稠。这被称为预糊化淀粉

各類食用澱粉[8][9]
原料名稱用途、備註
小麥麵粉、澄粉(無筋麵粉適合西點麵食製作。
馬鈴薯太白粉生粉適合勾芡食物,湯汁放涼後會還水變稀。
玉米玉米澱粉玉米麵粉粟粉、生粉適合西點製作、勾芡,湯汁放涼後依然濃稠。
番薯地瓜粉、蕃薯粉顆粒較為粗糙,適合油炸
木薯樹薯粉、木薯粉(太白粉)泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉
蓮藕蓮藕粉製作藕粉羹蒸藕粉
其他食用粉類
稻米純米米粉絲、炊粉台灣大部份的米粉主原料是精製過的玉米澱粉[10]

淀粉糖

淀粉可以被水解成更简单的碳水化合物,由酸,各种酶,或两者的组合。将所得的片段是已知为糊精。转换的程度通常是量化的右旋糖当量(DE),这大约是在淀粉中的糖苷键已经被打破。

这些淀粉糖是目前最常见的基于淀粉的食品成分和作为许多饮料和食品中的甜味剂使用。这些措施包括:

  • 麦芽糊精,不完全水解淀粉得到,无味,可作填料和增稠剂(DE10-20)。
  • 各种高果糖浆(DE30-70),有粘性,在许多种加工食品中用作甜味剂和增稠剂。

改性淀粉

化製澱粉,亦稱修飾澱粉,或稱改性淀粉。是將源自穀粒或根部(如玉米、米、小麥、馬鈴薯……等)之天然澱粉,以少量化學藥品處理,改變其物理特性而得;以使淀粉正常处理或贮存过程中经常遇到的条件下,如高耐热,高剪切,低pH条件下,冻结/解冻和冷却。食物澱粉在食品添加劑國際編碼系统(INS)之中為正面表列。[11][12]

食品添加剂

淀粉是一种食品添加剂,通常用于做增稠剂和稳定剂,如布丁、奶油蛋羹、汤、调味汁、肉汁、馅饼、沙拉酱等。

工业应用

淀粉浆糊

造紙

造纸是淀粉在世界上最大的非食品应用,每年消耗几百万吨[5]。例如,在典型的一张拷贝用纸之中,淀粉的含量可达到纸张重量的8%。

瓦楞纸板粘合剂

瓦楞纸板粘合剂是淀粉在世界上第二大的非食品应用。

服装淀粉

服装或洗衣淀粉是通过混合在水(较早的制剂也有以煮沸)的蔬菜淀粉制备的液体中,并用于漿洗服装。

其他

另一大类非食品淀粉的应用是在建筑行业,其中淀粉在石膏隔墙板生产过程中使用。化学改性或未改性的淀粉中加入主要成分为石膏的灰泥。

  • 淀粉被用于生产各种生物塑料,是可生物降解的合成聚合物。一个例子是聚乳酸 polylactic acid
  • 氢的生产,可以用淀粉作为原料,以酶加工。[13] 气是一种清洁能源,但它的制取、存储和运输都很困难。美国科学家研究出一种用多糖制取氢的新技术,有望一举解决这几大问题。
  • 在乾電池中,澱粉的功用為增稠,避免液體流出。

参考资料

  1. Revedin, A.; Aranguren, B.; Becattini, R.; Longo, L.; Marconi, E.; Lippi, M. M.; Skakun, N.; Sinitsyn, A.; Spiridonova, E. . Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010, 107 (44): 18815–9. PMC 2973873. PMID 20956317. doi:10.1073/pnas.1006993107.
  2. Pliny the Elder, The Natural History (Pliny), Book XIII, Chapter 26, The paste used in preparation of paper 页面存档备份,存于
  3. Pliny the Elder, The Natural History (Pliny), Book XIII, Chapter 17,
  4. Hunter, Dard. . DoverPublications. 1947: 194. ISBN 978-0-486-23619-3.
  5. NNFCC Renewable Chemicals Factsheet: Starch
  6. International Starch Institute Denmark, Starch production volume
  7. 《化学》选修3-1,人民教育出版社,第一章
  8. 地瓜粉、樹薯粉、太白粉 傻傻分不清? | 料理小知識 | | udn閱讀藝文
  9. 地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果凍粉、蒟酪粉有什麼不同? @ 我的自由天地 :: 痞客邦 PIXNET ::
  10. 揭開米粉界沒有說的秘密--9成米粉充斥廉價玉米澱粉 - 上下游News&Market新聞市集
  11. Modified Starches. CODEX ALIMENTARIUS published in FNP 52 Add 9 (2001)
  12. [http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf TABLE THREE Additives Permitted for Use in Food in General, Unless Otherwise Specified, in Accordance with GMP ] 存檔,存档日期2013-11-07.. CODEX ALIMENTARIUS published in CODEX GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES CODEX STAN 192-1995 (revision 2012)
  13. Zhang, Y.-H. Percival; Evans, Barbara R.; Mielenz, Jonathan R.; Hopkins, Robert C.; Adams, Michael W.W. Melis, Anastasios , 编. . PLoS ONE. 2007, 2 (5): e456. PMC 1866174. PMID 17520015. doi:10.1371/journal.pone.0000456.

外部連結

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