日本料理

日本料理泛指日本的飲食方式，又稱日餐、和食（日語：／ Washoku；此名稱更側重於大和民族的饮食），是日本文化重要的一環。「日本料理」在日语解作「日本式烹饪」，但是此詞語也在部分地區的現代漢語中用以代表日本菜。日本料理是日本人日常的传统饮食，特别是在江戶時代和明治时代（19世紀末至20世紀初）所形成的饮食文化和習慣，這是因為東西方食材交融所產生的衝擊，雖然日本原本食材就足夠豐富了、但是日本還是喜歡不斷把新的外國料理加入本國特色融合成日本專屬的美味菜餚。另外，日本人是在東亞國家中、是對擺盤最重視考究的，杯盤式樣融合櫻花、楓葉、松樹、假山、扇子、和紙、正方形漆器盒子[1]等被稱為『日本風物詩』的器具而營造出充滿日本風格的美感；另外日本料理的器具也有很多中國唐朝、宋朝、元朝的製作工藝，很多在中國本土被淘汰了[2]、卻在日本保存了下來；因此，和食也因而被稱為「眼睛的料理」，原因是外觀充滿美感而吃掉的話會感覺有點可惜之意。

和食在2013年12月4日成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產[3][4]。

歷史

日本列島在彌生時代（公元前3世紀至公元3世紀）開始出現以水稻為主的農業，進入農耕時代。這個時期的日本人由於學會了種稻、飼養牲畜，所以開始將主副食分開，此外也學會了釀酒和在食物中添加佐料，奠定日本菜的基礎。奈良時代，日本社會的上層貴族開始與中國有文化交流，中國的伙食文化和宴席制度被引進日本。由於當時佛教已傳入日本，日本開始禁吃肉食，做菜基本不用油，生活非常簡樸。直到室町時代，佛教襌宗和茶葉從中國傳入日本，誕生了懷石料理。在這一時期，歐洲油炸類的菜肴也開始傳入日本，成為了之後的天婦羅。其後佛教的影響加大，佛家的“自然、平和”元素融入了日本文化，也滲透到日本人的日常飲食中。[5]

江戶時代是日本料理形成的重要階段，平民貴族宴會增加，促進了日本飲食業的發展，並逐漸形成了本膳、卓袱、會席、懷石四大料理，加上新近而富有歷史淵源的精進料理，這五大料理構成了日本料理的基礎，隨後發展演變成今天的日本料理，存在於當今日本人的日常生活中。[5]

菜式

日本料理中较有特色的代表包括握壽司、味噌湯、刺身、清酒、便当、納豆、天妇罗、章魚燒、竹輪、荞麦麵、牛丼、拉麵、烏龍麵，以及摆设得非常精致的怀石料理等。传统的日本料理以米饭為主食，然后配上鱼、肉、蔬菜或酱菜等其他菜肴和湯。此外也有改良自東南亚、欧洲等地的食物但同样颇受欢迎的例子，如日式咖喱飯、日式豬排飯和土耳其飯。

日本料理中較傳統的料理使用了菜肴的数目来命名，例如日本餐膳當中最简单的是一汁一菜（單菜餐），内容是一碟酱菜（通常是醃黄蘿蔔），一碗饭以及一碗汤，传统的日本早餐就是“一汁一菜”的代表，通常包括了味噌汤，米饭和一碟酱菜[6]。懷石料理的頭盤有時候也會被稱呼作「一汁一菜」[7]。而最常见的料理叫作一汁三菜（三菜餐），包括了汤，米饭和三碟用不同方法煮出来的菜。这三碟菜通常是一碟生鱼片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的则是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上酱料的菜，另外附上绿茶和梅乾等醬菜[8]。

日本人在明治时代前有一段頗長的时间甚少食用獸肉，僅在日本武士在外捕獵到野獸時才會食其肉[9]，直至1872年1月24日，明治天皇宣布廢除肉食禁令並親自食用牛肉，才終結了一般日本人不吃獸肉的歷史[10][11]。现在的日本料理大多含有肉類，如牛肉、猪肉和鸡肉等都是日常料理中经常出现的食材。

由于日本是海岛型国家，日本人相当喜好海产品，因此生食成為了日本料理當中的一項特色，例如鮪魚、鲑鱼、河豚、章鱼、贝类、虾蟹类和海草等海產物均可以作刺身食用，甚至牛肉、馬肉、雞肉和雞蛋都可以生食入菜。

關東和關西的日本料理存在不少差異，例如關西人較喜歡清淡的菜式，如烏龍麵和白味噌煮圓年糕等，而關東人則偏好較濃口味的蕎麥麵和高湯煮長方形年糕[12]。 源自中国的麵條是日本料理很重要的一部份，當中荞麦麵和烏冬麵這两种传统的麵條比較受歡迎，汤底通常是用鱼类煮成的高湯加入酱油调味以及加上不同种类的蔬菜。另一種很受欢迎的麵类是在20世纪早期由中国传入的拉麵。拉麵使用的汤底有许多种，比如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是猪肉和奶油煮成的高汤。日本人引进的中国食品直接使用汉语名称，中国菜式則完全用中文汉字標示，再加上日文假名注音。

虽然日本人通常不吃虫类，但是某些地區也會以昆蟲入餚，例如日本山區鄉間就經常食用佃煮蚱蜢、蜜蜂和石蠅等幼蟲（）[13]。

擺盤

日本飲食以重視外觀出名[14]，因此曾被喻為「眼睛的料理」，是一門體現美學修養的擺放藝術[15]，另一方面觀看主廚表演處理食材和烹飪也是這種相見歡廚房文化的特色。日本料理一向都被认为是一丝不苟、十分精细的美食，好的日本料理除了要能善用四季的新鲜食材之外，更要能发挥食材的天然美味，所以不论是高汤、调味、刀工、烹调方式都是以保留食物的自然原味为前提[16]。

和食的食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，並且被認為能體現四季的分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營養均衡，也與正月、插秧等傳統節慶密切相關，代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統[17]。由於日本人深信食材有各自最佳時令（日語稱「旬」╱しゅん），加上日本在四季均產出不同的農作物，因此日本料理經常會因照該季節的時令農產物而有所不同[18]。日本料理店在不同季節的菜單也會有微妙的變化，例如春天竹筍當造，就會有若竹煮[19]。

分類
更多：懷石料理和会席料理

日本料理品種主要按照烹調方法來分類，主要分為前菜、煮物、蒸物、揚物、燒物、鍋物、吸物、麵條、米飯等。[5]

  • 前菜（日語又稱）：即是冷盤，可細分為酢物、漬物、沙律等，此外也包括了小酒菜（日語稱）。
  • 煮物：用燉煮或紅燒方式烹調的菜肴，可按顏色分為白煮、櫻煮、青煮、照煮、豔煮，也可按形狀和風味分類為方塊煮、丸煮、姿煮、殼煮、鹽煮、醋煮、味噌煮、醬油煮、咖哩煮、大和煮和關東煮等。
  • 蒸物：指以清蒸方式烹調的菜肴，能夠保持食物的原汁原味和做到清淡鮮嫩的口感。大部分的蒸物是以魚類、海鮮以及雞蛋為原料。蒸物可按調味料或容器分類為酒蒸、鹽蒸、酢蒸、殼蒸、土瓶蒸和茶碗蒸等。
  • 揚物：揚物在華人裏常稱為炸物，可能因爲揚物兩字不易理解，也可能因爲發音不雅，是油炸類的菜肴。
  • 燒物：即燒烤，可大致分為直火燒（直接與火接觸）和間火燒（與火分隔開的燒烤），例如鐵板燒和日式燒肉。
  • 鍋物：即火鍋，各地有不同的特色，如北海道有石狩鍋，名古屋有雞肉鍋等。日本較具特色的鍋物包括了土手火鍋、涮涮鍋和壽喜燒（日語：すき焼）等。
  • 吸物：即湯，分為先碗和止碗兩種，主要功能是在嚐另一道菜前先清除前一道菜的味道，所以味道較清淡。較為著名的吸物有味噌汁、海帶芽汁和鯛魚頭湯等。
  • 麵條：主要有拉麵、蕎麥麵和烏冬麵三大類。
  • 米飯：日本料理的主食傳統以茶泡飯、丼物和飯團為主，現代也包括日式咖哩飯。

食具

日本人進食的食具通常是小碗，以及從中國引進、但改造得更小巧精细的筷子（日语：）[20]。

节庆饮食

聯合國教科文組織在評價和食的時候形容其為「一套關於準備與享用食物及尊重自然的綜合技巧、知識和傳統，特別是在日本新年的慶祝活動中，它會以一種特殊晚宴的形式出現，新鮮的食材以精美的擺盤形式呈現出來。這些食物在家庭成員或各個團體之間共同分享。關於和食的基本知識和技術，會通過一家人共同晉餐而傳承下來。」[17]

日本人节庆时常食的传统食物包括年糕（新年），粽子和柏餅（端午、即男孩节），蒲燒（土用丑日），月见团子（中秋），紅豆飯（七五三節）和红白馒头（办喜事時吃）。

影響

台灣

日治時期，日本料理開始在臺灣各地城鎮發展，許多受日本教育或者知識階層的臺灣人開始接觸日本料理，到戰爭時期，因物資缺乏，採行配給制後，味噌、柴魚成為配給物之一，日本料理慢慢進入臺灣人的生活中。 由於烹調方式與口味和臺灣既有食物相似，相當嵌入台灣日常生活。[21]在2018年的十大熱門異國料理調查中，日本料理成為台灣人聚餐首選。[22]

常用的調味料與香辛料

日本料理
  • 御節料理，日本人心中認為的日本料理的代表，並且因為其獨特的美感被聯合國評選為無形文化遺產
  • 起源於招待賓客的茶道儀式，力求藝術感的怀石料理
  • 一家酒店的日本料理午膳
  • 一家餐廳櫥窗展示的32種日本料理菜式
  • 「一汁一菜」：飯、湯以及醬菜
  • 日本拉麵
  • 壽司拼盤
  • 神戶牛排
  • 吉列豬排套餐，是日本現代化的豬肉料理
  • 鐵板燒，展現了料理人與食客面對面的獨特文化
  • 日本料理的特色菜：生魚片（刺身），先進的冷凍技術引起了風潮

參見

参考文献
  1. . 經濟日報. 2016-07-14 [2017-12-10]. （原始内容存档于2017年12月10日）.
  2. . 每日頭條. 2017-06-21 [2017-12-10].
  3. . 新華社. 亞太日報. 2013-12-05 [2014-03-18]. （原始内容存档于2013-12-12）.
  4. . 美聯社. 2013-12-04 [2014-03-22].（英文）
  5. . 瀛舟網. [2014-03-18]. （原始内容存档于2012-12-17）.
  6. . 新華社. [2013-12-10].
  7. 讀賣新聞大阪本社. . PHP研究所. 2005: 158. ISBN 978-4-569-64432-5.
  8. . . [2013-12-10].
  9. . 大坂人権博物館. 1996.
  10. 浅見康生. . [2013-12-10].
  11. 梁文道. . [2013-12-10].
  12. 博學堅持俱樂部. . 台灣: 遠足文化. 2012. ISBN 9789865967376.
  13. . 鍵盤大檸檬. [2014-03-18].
  14. . 南方都市报. 2009-10-17 [2014-03-18]. （原始内容存档于2014-03-18）.
  15. . 中國國際廣播電臺. 2005-09-16 [2014-03-18].
  16. . 美食天下. [2014-03-18].
  17. . 蘋果日報. 2013-12-06 [2013-12-10].
  18. . 蘋果日報. 2013-12-06 [2014-03-18].
  19. (PDF). The Japan Forum. 1999-09-14 [2014-03-18]. （原始内容 (PDF)存档于2013-01-16）.
  20. . 大紀元. [2013-12-10].
  21. . 2017-07-20 [2019-12-13] （中文（台灣）‎）.
  22. . 2018-08-21.

外部链接
維基教科書中的相關電子：食谱/日本
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