麴
麴[1][2],又称麴糵,酿酒中称酒母,是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物,及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到麴黴菌等微生物感染,经醱酵使微生物有效繁殖而得到的产品,广泛应用於白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶[3]、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中,是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的醱酵技術。
历史
目前已知的最早记载麴的文字是《尚书·说命下》中的“若作酒醴,爾惟麴糵;若作和羹,爾惟鹽梅。”其中麴糵指的是酒麴,“梅”指的是醋。北魏时代,贾思勰的《齐民要术》中首次全面总结了酿酒和酿醋的技术。到了宋代,制麴技术已经达到相当完善的地步,酿酒业繁荣发展。现代,人们利用生物工程和发酵工程使麴在酦酵中更广泛的应用,麴酦酵技术更加系统化、科学化。[4]
分类
麴有很多种类,主要包括大、小麴(根霉麴、饼麴)、红麴、米麴(散麴)、麦麴、麸麴、黑麴、黄麴、豆麴等,其中大、小麴、红麴、麦麴和麸麴是酿酒使用的5种主要酒。[4]红麴是一种健康食品,广泛用于制酒、食品上色、烹调[5]和中药[6];黑麴用于制醋和生产柠檬酸;小麴用于制醪糟;米麴用于制黄酱和甜面酱;大豆麴可制酱油。日常生活中谷物发霉而生长的黄麴中含有致癌物质黄麴毒素,一定要避免食用。不过现在已有专门用于发酵工程的黄麴霉菌,是经过筛选的无害菌种,可以放心食用。[7]
传统上,麴按原料、处理方法、形态、添加物和微生物来源分类,各个分类法互有交叉,较为混乱。酿酒时,麴黴和酵母通常一起使用。
制作方法
麴以不同用途的麴菌孢子作種麴,用米粉、蒸熟的米饭或熟大豆等作原料醱酵製成,以酒麴為例。传统酒麴的制法是天然接种微生物,因此有可能多种麴菌混杂在一起,比较有名的种类包括乌衣红麴和黄衣红麴,其中乌衣红麴是由红麴霉菌、黑麴霉菌和酵母共生而制成。[8]
使用方法
所含酶
麴是菌丝密集似绒毯的麴霉菌感染谷物而得到的物质,因此在生长过程中会分泌出各种酶,可以高效率的催化产生淀粉、蛋白质、脂肪等低分子物质。
麴种
參考資料
- 繁體字原寫作「」,然「」字後因《簡化字總表》合并簡化而改成了「」字。自《通用规范汉字表》于2013年頒布起(「」於三級字表,序號7748),已將「」字恢復並類推簡化成「」字,故大陸最新規範以「」為「」的簡體正寫,「酒」、「米」、「盐」等寫法則是此字表頒布前的舊規範。
- . 國務院辦公廳. 2019-06-19 [2019-06-18]. (原始内容存档于2020-10-12).
- 《什么是普洱茶的干仓和湿仓,如何分辨? 页面存档备份,存于》,普洱茶吧
- 酒麴的种类,《中国酒大观目录》,江南大学网
- 红麴 页面存档备份,存于,天天营养网
- 红麴,中国食疗网
- 《酱油、黄酱中有黄麴霉毒素吗? 页面存档备份,存于》,中国幼教网
- 《红麴生产技术》,食品伙伴网
- 《酱油》,医源世界网
- 《诺卡氏菌β-淀粉酶的纯化及一般性质》,赵朝贤、刘春燕、赵晓唐、贾丽霞
- 霉菌 页面存档备份,存于,福建省地方志网
- 白酒生产常用的糖化菌 页面存档备份,存于,烧酒网